在我們?nèi)粘I钪校捎糜谧黾逭ㄊ澄锏闹局饕袆?dòng)物脂肪和植物油,動(dòng)物脂肪中主要有:豬油、牛油、羊油、雞油和鴨油;植物油主要有:花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄欖油和棕櫚油等。在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢?我們首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時(shí)油的加熱溫度一般比較高,以及在高溫狀態(tài)下,油脂的穩(wěn)定性和氧化速度。
1.從氧化速度方面考慮----由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差別比較大,飽和脂肪穩(wěn)定性最高,最不容易氧化。用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化,產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物越少。所以,用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸。棕櫚油>動(dòng)物油>橄欖油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>蘇籽油、胡麻油等。
2.從脂肪的穩(wěn)定性方面考慮----在天然油脂中相對(duì)穩(wěn)定性較高的油脂有牛油、可可脂奶油等,其穩(wěn)定值為2.3-2.4,其次為豬油和棕櫚油,穩(wěn)定值為1.5-2.0,在植物油中花生油的穩(wěn)定性是較好的,穩(wěn)定值為1.2,其他油脂均為1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。穩(wěn)定值低的油脂均不適宜作為油炸用油。
3.上面提到的大豆油、菜籽油不適宜用于油炸用油,原因就在于它們含有一定量的亞麻酸。富含亞油酸的植物油也不適宜作煎炸用油,如紅花油、葵花油富含亞油酸,在高溫下同樣會(huì)加速氧化反應(yīng),產(chǎn)生對(duì)身體健康有害的過(guò)氧化物和反式脂肪酸。
綜上所述,適合高溫煎炸的食用油:
1.花生油
因?yàn)榛ㄉ偷牟伙柡椭舅嵯啾戎畡e的食用油高溫下最穩(wěn)定,油炸最不易變性或分解,形成有害物質(zhì)。所以花生油炸東西最健康。而且花生油有花生獨(dú)特的香味,炸出的東西非常吸引人。
2.棕櫚油
棕櫚油主要是拿來(lái)炸方便面。因?yàn)槭秋柡椭舅岷芏啵蝗菀鬃冑|(zhì)。但是凝固點(diǎn)的溫度比較高,我國(guó)秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了。油溫?zé)燑c(diǎn)高,235度,所以油炸特好。
3.豬油
中餐標(biāo)準(zhǔn)油之一,又分板油、肥膘、背油。如果講究,很多中餐必須用豬油做。中國(guó)的點(diǎn)心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅,豬油和蔥、面粉分外的搭。很多專做炸物的店,油炸用油都要加入豬油,一般占三成比例,以有效增加香味,炸出來(lái)的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高,否則冷了會(huì)很油膩。
4.椰子油
椰子油是從椰子白色果肉中提取而來(lái),幾乎含有50%的月桂酸,這是一種健康的飽和脂肪酸。在室溫下會(huì)變成固體,所以不適合用來(lái)拌沙拉,但由于其煙點(diǎn)高,因此是理想的烹飪食用油。
過(guò)油肉拌面:
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