鯉魚焙面
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? 簡介
? 歷史及由來
? 選料及制作
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簡介
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豫菜經(jīng)典名菜。
鯉魚焙面是開封的傳統(tǒng)名菜,它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。
歷史及由來
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1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴“；慈禧高興地說：“膳后忘返“。隨身太監(jiān)手書一聯(lián)：“熘魚出何處，中原古汴梁“，賜給開封府以示表彰。
1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其后，該菜逐漸傳開。
后來，拉面?zhèn)鏖_封，人們又用不零不亂，細如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花?！疤谴嘴拄~“味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。
選料及制作
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鯉魚焙面選料嚴格，制作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經(jīng)過初步加工后，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；再加以白糖、醋、姜汁、蔥花。
“糖醋熘魚”是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工后,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調料,對入開水,勾加流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。
“焙面”以稱“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。
特色
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開封溜魚焙面是開封的傳統(tǒng)依然佳肴之一，久負盛名。焙面也稱龍須面。據(jù)《如夢錄》記載：當時制作龍須面。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為焙面。
“糖醋熘魚”歷史悠久,據(jù)《東京夢華錄》記載:北宋時期,東京市場上巳流行。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香。
“焙面”細如發(fā)絲,蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。 據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢農歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^“之日，筵客吃龍須面，節(jié)禮送面，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面“。起初面用水煮食，后來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。
過年給壓歲錢的來歷
壓歲錢最早是緣自唐宋，根本意義是長者給新生兒錢，來壯身保平安的。
因為初生嬰兒，命主衰旺各不相同，因為孩子早歲如果走死絕等衰運，再加之八字格局配合不佳，很容易得病或夭亡，所以每年開春，由家長給孩子一些壓歲錢，目的是用錢財來給身弱的孩子壯身，保這一年平安。
為什么錢財可以壯身呢？這就像我們現(xiàn)在所說的某人身家百萬一樣，人命主的衰旺是混合身體狀況、學識、擁有財物的總和，所以給予孩子壓歲錢就如同給孩子增添固定資產，使他的命主能旺起來，可以抵抗歲運里的病災侵害。
這個小小的“八字助身法”就這樣融入了我們中國的民俗文化當中。
宋、元以后，正月初一取立春日為“春節(jié)”而代之，不少原立春日風俗移到正月初一的春節(jié)上，洗兒錢風俗又和春日散錢風俗混合在一起，演變?yōu)榻裉焖姷膲簹q錢風俗。
現(xiàn)在一般都是長輩給晚輩發(fā)壓歲錢，工作了以后，當然就不好意思要長輩的壓歲錢啦！
關于壓歲錢有兩種說法，供參考：
1、據(jù)說，在歷史上，舊俗除夕夜，各家有小兒女者，用盤、盒等器具，盛果品食物，互相贈送，這就是“壓歲盤”。后來，“壓歲錢”取代了“壓歲盤”，這就是現(xiàn)在付給壓歲錢的方式。
清代，壓歲錢帶上了去邪、祈福的成分，《燕京歲時記·壓歲錢》記載：“以彩繩穿錢，編作龍形，置于床腳，謂之壓歲錢，尊長賜小兒者，亦謂之壓歲錢。”這里，是指帶方孔的銅制錢。自紙幣代替金屬制錢以來，便改用紅紙包封之以示吉利。清代曾有人寫詩描繪了兒童得到壓歲錢時的喜悅心情：“百十錢穿彩線長，分來角枕自收藏，商量爆竹錫蕭價，添得嬌兒一夜忙?！?
2、傳說古代有一個叫“祟”的小妖，黑身白手，他每年除夕夜里出來，專門摸熟睡的小孩子的腦門。小孩被摸過后就會發(fā)高燒、說夢話，退燒后就會變成癡呆瘋癲的傻子了。大人們怕祟來傷害孩子，常常在除夕整夜亮燈不睡，這也叫做“守祟”。
有一戶姓管的人家，夫妻老年得子，十分珍愛。在這年三十晚上，為了防止祟來侵擾，這對老夫妻不睡覺，一直逗著孩子玩，他們用紅紙包了幾枚銅錢，包了拆，拆了包。但隨著夜?jié)u漸深了，小孩子受不了，先睡著了。這對老夫妻便把包好的幾枚銅錢放在他的枕邊。老夫妻年歲大，也熬不住，一看都已是四更天了，想來那祟該不會來傷害他們的孩子了吧！可他們剛一睡著，一陣陰風吹過，黑矮的小妖就進了屋，就在他要用手摸孩子頭的時候，突然孩子枕邊發(fā)出一道金光，祟尖叫著逃跑了。
很快，這件事就傳揚開來，大家紛紛效仿，在大年除夕夜里用紅紙包上錢給孩子，祟就不敢再來侵擾了。因而人們把這種錢叫“壓祟錢”，“祟”與“歲”發(fā)音相同，日久天長，就被稱為“壓歲錢”了。