近一個月來,上網(wǎng)成了一件特別奢侈的享受。連反日簽名都委托人家代勞,所以許久沒上吃壇??蛇€是聽說最近吃壇盛行擺茶譜,終于逮了個機會,連翻40版,從bj梧桐的《烏龍茶的鑒別》看到df22的《二月初四品茶記》,看的眼珠暴突,嘴角流涎。不行,俺也擠上來,先湊個熱鬧,擺擺烏龍,作為以后和各位茶友聚聚的拜帖和曠課許久后的作業(yè)吧。
一 烏龍茶的分類
事物從不同的角度觀察會呈現(xiàn)不同的性狀特征,以至于可以有多種歸類。就說大米吧,按產(chǎn)地分可以有:東北米,泰國米,湖南米,天津小站米......;按季節(jié)分可以稱早米晚米,按貯藏期分可以稱新米陳米;還有糯米,粳米,秈米等等等等。咱可以說它們都是米,但不能說米就是其中的某一種。這就是邏輯學(xué)上的馬非白馬的理論。
茶葉的歸類大致有這么幾種吧:
1 按產(chǎn)地分:這個沒什么好說的,哪里產(chǎn)的就是哪里的??梢苑值煤芊海缰袊?、印度茶、斯里蘭卡茶。也可以分得很細,如福建省內(nèi)可以分成安溪茶,華安茶,永春茶,武夷茶,福鼎茶......等等。
2 按季節(jié)分:主要按采摘季節(jié)制作時節(jié)分成春茶,夏茶,秋茶,冬茶四種。
3 按茶葉發(fā)酵程度(即制作過程中多酚類酶的促氧化程度分按發(fā)酵程度)分:不發(fā)酵,半發(fā)酵,全發(fā)酵三種。
4 按茶葉和茶湯的顏色分:
A)綠茶,紅茶,青茶。
B)綠茶,紅茶,黑茶,,白茶,黃茶和青茶。
5 按制作工藝是否用花窨制分:花茶和本色(非花)茶.
此外還可以按等級分,按品種分……不一而足。又或者按df22的感受分成濃香型,清香型也未嘗不可。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,這基本上是公認的。那么,什么叫發(fā)酵?發(fā)酵的程度輕重對茶葉和茶湯顏色和品相會產(chǎn)生什么樣的影響呢?
我是這么理解的:所謂發(fā)酵,指茶葉中特有的多酚類酶發(fā)生氧化反應(yīng)。
烏龍茶的這種化學(xué)反應(yīng)程度介于綠茶和紅茶之間。打個比方,我們把綠茶極輕微的發(fā)酵比做白色,把紅茶、黑茶厚重深沉的全發(fā)酵比做黑色。那么烏龍茶的顏色應(yīng)該是灰色,好比淺灰直至深灰,從色譜上看介于黑白之間的灰色其實有一個非常廣闊的中間地帶。
那么:烏龍茶在采青、搖青、晾青、炒青(也稱殺青)、揉青、焙青的一道道工序中控制把握的不同,發(fā)酵程度就不同,于是成茶呈現(xiàn)的條索(或顆粒)的顏色會有由青綠至黑褐的不同,茶湯的顏色遞進表現(xiàn)為淡綠--青綠--淡黃--明黃--黃褐--橙黃--橙紅--赭紅--紅褐等。茶湯的滋味也由淡淡飄渺的清醇直至爽冽明顯的甘醇,茶湯飄逸出的氣息大致從淡淡的花草清香至奶香至干果香至藥香,從耐泡程度上講,發(fā)酵程度輕的烏龍茶較發(fā)酵重的不耐泡。因為烏龍茶的發(fā)酵程度可以有很大的區(qū)別,所以烏龍茶的表現(xiàn)形式,品味特征也很豐富.如果單純按茶湯的顏色來區(qū)分,把她歸類為青茶或者黃茶乃至紅茶我覺得都多少有點以偏概全。
再打個比方,把烏龍茶比做綠茶和紅茶的混血兒,我覺得好的烏龍茶兼具了綠茶香氣清新和紅茶滋味甘醇的特點。
目前烏龍茶的主要產(chǎn)地大致是福建(又分閩北烏龍和閩南烏龍兩大流派),廣東和臺灣。樅傳承關(guān)系上基本看法是:閩南烏龍和廣東烏龍傳承自閩北烏龍,臺灣烏龍又傳承自閩南烏龍和廣東烏龍,主要是閩南烏龍。從大致上說,閩北烏龍(武夷巖茶)和廣東烏龍(鳳凰單樅)發(fā)酵程度較重,閩南烏龍和臺灣烏龍發(fā)酵較輕。但是,近些年受臺灣制茶工藝的影響,閩南的鐵觀音,佛手等許多烏龍茶制作過程中的發(fā)酵程度降低了。傳統(tǒng)的三分紅七分綠規(guī)則被突破,發(fā)酵程度由3-4分減弱為1-2分,甚至出現(xiàn)完全未經(jīng)炒焙的冷凍鮮茶?!熬G葉紅鑲邊”這種景致倒是相對低檔的本山,一支春等保留的還比較完整。而閩北烏龍,如肉桂,水仙以及廣東的單樅我覺得發(fā)酵程度應(yīng)當(dāng)還在5分偏上。
綜上所述:烏龍茶因為發(fā)酵程度的不同呈現(xiàn)出多姿多采的面貌,所以烏龍茶的分類是一件頗為費心的工作.需要相互比較,潛心體會.不好輕易斷言.
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烏 龍 茶 的 種 類
1、閩北烏龍
武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等。
2、閩南烏龍
鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等。
3、廣東烏龍
鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。
4、臺灣烏龍
凍頂烏龍、包種、烏龍等
烏龍茶類:品質(zhì)特征:綠葉紅邊香香馥郁,滋味醇厚,鮮爽回甘
基本工藝:鮮葉━曬青━晾青━搖青 殺青━ 揉捻━干燥
烏龍茶亦稱青茶,始產(chǎn)于明末初年,現(xiàn)盛產(chǎn)于中國福建,臺灣及廣東東部制作時對鮮葉發(fā)酵程度的巧妙控制,全其兼有綠茶之清芬與紅茶之濃醇
福建是烏龍茶的發(fā)源地,以武夷巖茶,安溪鐵觀音著稱,武夷巖茶產(chǎn)于閩北武夷山區(qū),天心巖的大紅袍,慧苑巖的鐵羅漢,白雞冠以及嵐谷巖的水金龜,號稱四大名樅,烏龍茶按其原料產(chǎn)于不同品種茶樹鮮葉加工而成是烏龍茶中的及品,廣東所產(chǎn)烏龍茶用鳳凰品種茶樹鮮葉為制成,根據(jù)鮮葉原料的來源,成品茶分為鳳凰水仙,鳳凰單樅(如蜜蘭香等),鳳凰浪茶三個系列,臺灣出產(chǎn)的凍 烏龍茶亦享有盛名臺灣產(chǎn)烏龍茶除包種外另有白毫烏龍為臺灣首創(chuàng)并獨,被國際茶界譽為“東方美人”。
百芽奇蘭:產(chǎn)地:福建安溪 外形:條索半結(jié)勻整色澤砂綠 湯色:金黃明亮
香氣:清純濃郁 滋味:醇厚甘爽
色種:產(chǎn)地:福建安溪 外形:條索壯結(jié)勻整色澤翠綠油潤 湯色:金黃明亮
香氣:清高細銳 滋味:醇厚回甘
毛蟹王:產(chǎn)地:福建安溪 外形:條索緊結(jié)梗圓形,頭大尾尖,色澤褐綠尚鮮潤
湯色:青黃或呈黃色 香氣:清高略帶茉莉花香 滋味:清純略厚
芝蘭香(鳳凰單樅):產(chǎn)地:廣東潮安等地 外形:條肥碩壯結(jié),色澤青褐汕潤
湯色:橙黃清澈明亮 香氣:濃郁高長 滋味:濃醇鮮爽回甘
正山小種:產(chǎn)地:福建武夷山星村桐木關(guān)一帶 外形:條索肥實 色澤:烏潤
湯色:紅濃 香氣:高長帶松煙香 滋味:醇厚
紅碎茶(碎碎):產(chǎn)地:云南風(fēng)慶茶廠 外形:顆粒緊結(jié)勻重實,色澤:烏潤
湯色:紅亮 香氣:高銳持久 滋味:濃強鮮爽
米磚:產(chǎn)地:湖北趙李橋茶廠 外形:磚片規(guī)格為23.7厘米×2厘米重1.125千克,磚面色澤烏潤,磚形四角平整,表面光滑 湯色:深紅 香氣:純正
滋味:醇和
鳳凰水仙:產(chǎn)地:廣東潮安等地 外形:條索挺直肥大,色澤: 褐呈鱔魚皮色油潤有光 湯色:橙
滋味:濃醇回甘,山韻鳳味顯
黃枝香(鳳凰單樅):產(chǎn)地:廣東潮安等地
外形:條索肥壯緊結(jié),色褐似鱔魚皮油潤有尖
湯色:橙黃清澈明亮 香氣:清亮馥郁,縣天然花香
滋味:濃醇甘爽
大紅袍:產(chǎn)地:福建武夷山天心巖 外形:條索肥壯緊結(jié),勻整,帶扭曲條形,砂綠翠潤 湯色:橙黃明亮 香氣:馥郁攜永,巖韻顯 滋味L醇厚回甘,潤滑爽口
肉桂:產(chǎn)地:福建武夷山 外形:條索勻整,緊結(jié)卷曲,色澤:褐綠油潤
湯色:橙黃清澈,香氣:辛銳持久,桂皮香明顯, 滋味:醇厚回甘帶乳味
老樅水仙:產(chǎn)地:福建武夷山 外形:條索緊結(jié)沉重,葉端扭曲,
色澤油潤暗沙綠 湯色:橙黃清澈,香氣:濃郁縣蘭花清香,
滋味:醇厚回甘
金獎觀音王:產(chǎn)地:福建安 外形:呈螺旋形,圓結(jié)重實,砂綠翠潤 湯色:金黃明亮, 香氣:清高馥郁,縣天然蘭花香 滋味:醇厚甘鮮,滑潤爽口,回味無窮
鐵觀音:產(chǎn)地:福建安溪 外形:條索卷曲壯結(jié),沉重,呈青帶綠腹蜻蜓頭狀,色澤鮮潤,砂綠顯紅點明,葉表帶白霜 湯色:金黃濃艷清澈
香氣:馥厚甘鮮,帶蜜味
黃金桂:產(chǎn)地:福建安溪 外形:條索細緊 色澤潤亮金黃
湯色:金黃明亮 香氣:優(yōu)雅鮮帶桂花香 滋味:醇和甘鮮
烏 龍 茶 的 種 類
1、閩北烏龍
武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等。
2、閩南烏龍
鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等。
3、廣東烏龍
鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。
4、臺灣烏龍
凍頂烏龍、包種、烏龍等