殺青與焙火的區(qū)別？

一、殺青與焙火的區(qū)別？

茶葉有三把火——?dú)⑶?、干燥與焙火。這三把火是茶葉制作過(guò)程中的最為關(guān)鍵的部分。茶葉制作過(guò)程中，首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細(xì)胞殺死，停止發(fā)酵。

綠茶類不發(fā)酵，所以茶青采下后趕快殺青；半發(fā)酵、全發(fā)酵茶則待其發(fā)酵到所需的程度，再施以殺青。

不論「炒青」或「蒸青」，我們都說(shuō)它是制茶的第一把火。

第二把火是茶制成后，將水分蒸發(fā)掉的「干燥」。

傳統(tǒng)用炭火烤干，現(xiàn)代用熱風(fēng)吹干，熱風(fēng)來(lái)自瓦斯、汽油或電力。

殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來(lái)的「揉捻」還會(huì)把葉子揉出很多汁來(lái)，成形后必須「干燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質(zhì)。

茶葉制成之后，如果想讓它喝來(lái)有股熟香、溫暖的感覺(jué)，可以用火來(lái)烘焙，有如烤面包一般。

面包可以烤得淺淺的，也可以烤得熟一點(diǎn)、硬一點(diǎn)，吃來(lái)各有不同的風(fēng)味。

焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來(lái)焙。

綠茶求其茶葉天然的新鮮味，重發(fā)酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發(fā)酵形成的特殊風(fēng)味，通常不加「焙火」，唯獨(dú)輕、中發(fā)酵的葉茶類，如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍。

二、殺青機(jī)是什么農(nóng)業(yè)機(jī)器，殺青機(jī)主要有哪些類別？

殺青機(jī)是什么農(nóng)業(yè)機(jī)器？

茶葉初制機(jī)械設(shè)備之一,用以茶青初制里的殺青工納乎藝流程。殺青能毀壞茶鮮葉中酶的構(gòu)造,使它喪失催化反應(yīng)工作能力,維持葉子呈翠綠色,清除青氣引起芬芳,揮發(fā)水份,使葉莖綿軟,有利于下一道初制工藝流程攤青成索條。殺青方式有二種:蒸青、烘青。

中國(guó)自洞基悉唐朝就逐漸用蒸青方式制蒸青綠茶葉,明朝用烘青方式(殺青)后,即替代了蒸青,逐漸用手工制作殺青。50時(shí)代起中國(guó)綠茶葉均選用殺青機(jī)殺青,使綠茶葉品質(zhì)獲得提升,并產(chǎn)生中國(guó)獨(dú)有的炒青綠茶質(zhì)量。

殺青機(jī)主要有哪些類別？

微波加熱殺青機(jī)

微波加熱殺青機(jī)器設(shè)備是一種新式的殺青機(jī)器設(shè)備，殺青速度更快、高效率、效果非常的好。在殺青的與此同時(shí)，還能夠去除約10%的鮮葉水份。微波加熱殺青機(jī)的基本原理目的是為了運(yùn)用快速加熱來(lái)鈍化處理鮮葉的的活力抗霉素，抑止鮮葉里的多酚等酶加快空氣氧化，

避免在后面烘干處理情況下產(chǎn)生顏色比較嚴(yán)重更改，與此同時(shí)蒸發(fā)鮮葉的腥草味，使茶味更快的產(chǎn)生。選用微波加熱殺青機(jī)器設(shè)備對(duì)茶葉、黃菊花、金銀花茶等農(nóng)業(yè)產(chǎn)品開(kāi)展殺青，均值每公斤的量所必須的水電費(fèi)不上三毛錢(qián)，并且殺青實(shí)際效果明顯，商品顏色、外觀設(shè)計(jì)和香味都屬上上品。

滾筒殺青機(jī)

烏龍殺青常見(jiàn)90型與110型二種型號(hào)，該設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、實(shí)際操作便捷、高效率。灶火直接加熱旋轉(zhuǎn)的筒殺青人體，茶葉在筒身體內(nèi)靠磨擦和筒節(jié)旋轉(zhuǎn)的離心式カ在滾筒內(nèi)拋轉(zhuǎn)，并吸收熱量做到殺青目地。殺青適當(dāng)后，翻轉(zhuǎn)滾筒鋒慎，運(yùn)用筒壁的螺旋式擴(kuò)壓器板將茶葉發(fā)布筒外。

與此同時(shí)，依靠滾筒尾端的風(fēng)機(jī)將筒內(nèi)茶葉排清。該設(shè)備由滾筒、傳動(dòng)系統(tǒng)、風(fēng)機(jī)、聲卡機(jī)架、灶具等部份構(gòu)成。滾筒用厚鋼板卷制成的英語(yǔ)，內(nèi)腔焊用擴(kuò)壓器板，擴(kuò)壓器夾角24°，其作用是協(xié)助進(jìn)葉或發(fā)布?xì)⑶嗳~，并把茶葉帶至一定相對(duì)高度后扔下。

風(fēng)機(jī)可正、翻轉(zhuǎn)，以吹葉出筒或吸除濕氣。滾筒的兩邊外場(chǎng)配有擋煙霧，核心有一傳動(dòng)軸，根據(jù)兩邊的輻條與筒節(jié)相連，傳動(dòng)軸由滾動(dòng)軸承支撐點(diǎn)于機(jī)柜上。聲卡機(jī)架一般用角鐵制做。灶具由通風(fēng)道、爐柵、爐內(nèi)、煙筒等構(gòu)成。滾筒體放置爐內(nèi)內(nèi)，爐內(nèi)頂端有拔風(fēng)□與煙道互通。110型殺青機(jī)傳動(dòng)系統(tǒng)適用輸出功率1.1KW，投葉量15~25Kg,風(fēng)機(jī)功率0.75KW。

這是制作茶葉的時(shí)候用的辯則禪機(jī)器。這種機(jī)器可攜塵盯讓以防止茶葉被烘干的過(guò)程中變色。比如說(shuō)微波殺青機(jī)，燃?xì)獬辞鄼C(jī)，滾筒殺青機(jī)，蒸汽殺青機(jī)。

三、微波茶葉殺青機(jī)好不好？

茶葉起源于中國(guó)，茶葉早就被用作祭品。但從春秋后期開(kāi)始，人們就被用作食物，在西漢中期發(fā)展成藥用，西漢后期發(fā)展成宮廷飲料。普及民間作為普通飲料是西晉以后的事情。浙江余姚的田螺山遺址發(fā)現(xiàn)了早期人工種植茶葉的遺跡，已有6000多年的歷史。喝茶始于中國(guó)。葉革、長(zhǎng)圓形或橢圓形，可直接用開(kāi)水浸泡，根據(jù)品種和制作方法和產(chǎn)品形狀分為六類。根據(jù)季節(jié)的不同，可分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。各種毛茶或精制茶葉的再加工形成再加工茶，包括花茶、壓力褲茄茶、提取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉加工是中國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)中應(yīng)用新的科技術(shù)，而先進(jìn)的微波技術(shù)在茶葉中具有良好的應(yīng)用前景。

微波茶葉殺青機(jī)好不好？ 微波式茶葉殺青機(jī)是一種新型的茶葉殺青設(shè)備，克服了滾筒殺青機(jī)對(duì)茶葉形狀的影響，可以達(dá)到無(wú)焦邊爆點(diǎn)的效果，尤其是殺青葉的顏色是普通的滾筒殺青機(jī)效果好。由于成本高，目前廠家大多使用它來(lái)殺死茶葉。微波是指無(wú)線電和光波之間的超高電磁波，介于300MHz-300000MHz。目前，食品工業(yè)中使用的微波裝置的中心波長(zhǎng)為0.328m(915MHz)或0.125m(2450MHz)。

一、 茶葉微波殺青機(jī)優(yōu)缺點(diǎn) 概述了微波在茶葉殺青中的應(yīng)用：

生產(chǎn)綠茶、烏龍茶需要加熱殺青處理，鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，使組織變軟。目前，生產(chǎn)中常用炒青方式進(jìn)行殺青處理，少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式。

試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺生和炒青加工的茶葉質(zhì)量良好，沒(méi)有明顯差異，但微波殺生時(shí)間短(炒青時(shí)間的1/8)可以連續(xù)進(jìn)行。蒸汽殺青蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，殺青茶葉幾乎沒(méi)有減重，部分葉綠素受損，原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水部分流失，質(zhì)量不理想。

微波在茶葉殺青中的應(yīng)用主要是其熱效應(yīng)。當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波時(shí)，茶葉中的極性分子受到微波周期性變化的影響，隨著微波進(jìn)行周期性活動(dòng)。由于微波頻率高，茶葉中的分子發(fā)生高速碰撞，產(chǎn)生大量摩擦熱，快速提高物料溫度，從而達(dá)到快速升溫的效果。

二、微波在茶葉干燥中的應(yīng)用一般的熱風(fēng)干燥過(guò)程中材料外部受熱，表面干燥，熱向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。微波是內(nèi)部加熱，水分含量高的部分升溫快。因此，在微波干燥過(guò)程中，水分從內(nèi)到外的轉(zhuǎn)移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。微波干燥在茶葉干燥中的應(yīng)用具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)干燥速度快；(2)產(chǎn)品質(zhì)量好；由于茶葉表面溫度不高，葉綠腔亂素變化少，顏色綠色耐藏，香氣損失少，干燥均勻；同時(shí)，由于水分蒸發(fā)快，容易形成多孔性，產(chǎn)品復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物容易溶解。

三、微波在茶葉殺蟲(chóng)和防霉中的應(yīng)用茶葉在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中容易產(chǎn)生蟲(chóng)子，在紅茶堆積過(guò)程中也經(jīng)常發(fā)生蟲(chóng)子污染現(xiàn)象。過(guò)去常用藥物熏蒸的殺蟲(chóng)方法，但存在藥物殘留問(wèn)題。微波處理可獲得良好的殺蟲(chóng)效果，茶葉中昆蟲(chóng)的殺蟲(chóng)效果與茶葉和蟲(chóng)體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，茶葉含水量不足12%時(shí)，有助于提高殺蟲(chóng)效果。

茶葉在加工貯藏中容易受潮發(fā)霉，質(zhì)量下降。王盛良等試驗(yàn)證明，微波技術(shù)對(duì)茶葉霉菌具有優(yōu)異的殺滅效果。

微波在茶汁提取中的應(yīng)用茶軟飲料(加茶飲料、茶沖劑)的加工離不開(kāi)提取過(guò)程。當(dāng)前茶葉提取的常規(guī)方法是用熱水提取，微波提取技術(shù)在國(guó)外發(fā)展迅速，到1995年，國(guó)外已經(jīng)授權(quán)兩家中國(guó)企業(yè)開(kāi)發(fā)工業(yè)規(guī)模微波提取技術(shù)。利用微波提取茶葉中的有效成分，具有提取速度快、時(shí)間短(比常規(guī)提取方法提取1/3)、提取率高等特點(diǎn)胡圓察。一般而言，提取步驟是：將一定量的茶葉放入微波提取器中，加入適量的水，然后將設(shè)備控制在所需的溫度和時(shí)間內(nèi)，開(kāi)始加熱提取，然后通過(guò)濾得茶汁。

微波在茶飲料殺菌中的應(yīng)用茶飲料在傳統(tǒng)的熱殺菌中，由于溫度過(guò)高，使茶的香氣損失較大。采用微波殺菌，效果較好。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)微生物的熱效應(yīng)是蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；微波對(duì)微生物的生物效應(yīng)使微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的直徑分布，影響細(xì)胞膜周圍電子和離子的濃度，從而改變細(xì)胞膜的透明性，抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。此外，足夠強(qiáng)的微波電場(chǎng)可以導(dǎo)致生物DNA、RNA中的氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變。微波殺菌利用熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用，因此殺菌溫度低于傳統(tǒng)方法，有利于保持茶飲料香氣。

六、微波技術(shù)的應(yīng)用前景目前，我國(guó)微波技術(shù)和設(shè)備已經(jīng)成熟，連續(xù)式、大功率、不同用途的微波設(shè)備已經(jīng)基本定型。但是，微波干茶葉也有投資大、功耗高等缺點(diǎn)。實(shí)際上，微波干燥和熱風(fēng)干燥相結(jié)合使用效果更好。

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