泡茶的水質(zhì)要好。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水，也可用經(jīng)過凈化處理的自來水。水的酸堿度為中性或微酸性，切勿用堿性水，以免茶湯深暗。煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。
沏茶的水溫，要求在80℃左右最為適宜，因為優(yōu)質(zhì)綠茶的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃，同時茶葉中的茶多酚類物質(zhì)也會在高溫下氧化使茶湯很快變黃，很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失，使茶湯失去香味。茶與水的比例要恰當(dāng)，通常茶與水之比為1:50～1:60（即1克茶葉用水50毫升～60毫升）為宜，這樣沖泡出來的茶湯濃淡適中，口感鮮醇。
沖泡的手法很有講究，要求手持水壺往茶杯中注水，采用“鳳凰三點頭”的手勢，使注入的熱水沖動茶葉，上下浮動，茶汁也易泡出。另外，在沖泡時常先注入少量熱水，使茶葉浸潤一下，稍后再注水至離杯沿1厘米～2厘米處即可。若待客，可將泡好茶的茶杯或茶碗，放入茶盤中，捧至客人面前，以手茶的沖泡要依據(jù)各類茶的品質(zhì)特點選擇好泡茶用水，并掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)。古往今來，嗜茶者都十分講究泡茶用水。在天然水中，人們發(fā)現(xiàn)泡茶以山泉水或溪水為最好；其次是江（河）水、湖水和井水。飲用自來水，應(yīng)貯存一晝夜，讓自來水中的氯氣揮發(fā)后泡茶才好。
泡茶要掌握好水溫。一般來說，泡茶水溫的高低，因茶類而別。綠茶、花茶宜用90~95度開水沖泡，葉子細(xì)嫩的明前茶可用80度左右開水沖泡。紅茶應(yīng)用95度左右的開水沖泡。己龍茶要用沸騰的開水沖泡，并將茶具燙熱淚盈眶后再泡茶，以逼出香味。茶與水的沖泡比例也要適當(dāng)。普通紅茶、綠茶和花茶為1：80；明前茶為1：50；己龍茶為1：20~30。茶葉的沖泡次數(shù)，一般條形綠茶、紅茶和花茶可連續(xù)沖泡2~3次，己龍茶可連續(xù)沖泡4~5次，白茶只能沖泡2次。
茶類不同沖泡方法也有所區(qū)別，特別是高檔綠茶，可以先準(zhǔn)備一個較大的開水杯，倒入熱開水，然后在茶杯中放好茶葉，待2~3分鐘，開水的溫度稍降后沖泡茶葉，先倒入四分之一的水量，稍等到0.5~1分鐘后再加中水量隨后即可慢慢開始飲用。另一種方法是先放水后投茶，在茶杯中先倒入二分之一的熱開水，約2分鐘待水溫稍降投入茶葉，再加中水量，過2~3分鐘即可飲用。這兩種沖泡方法，一般都不需要蓋茶杯蓋，可以防止茶葉很快變黃，茶葉香味也好。一般紅、綠花茶，可以在茶杯中放好茶葉后，先沖入四分之一的熱開水至離杯緣1.5~2厘米處,過2分鐘后即可飲用.紅茶代泡茶一般只宜于一次性沖泡飲用,速溶茶宜即泡即飲或調(diào)制冰茶。
烏龍茶的沖泡比較特殊,一般不宜用茶杯沖泡,多用小茶壺泡茶,茶壺先用熱開水燙過,在茶壺中放入足夠數(shù)量的茶葉(常比沖泡紅綠茶數(shù)量多2~3倍),沖入熱開水覆蓋茶葉，蓋上壺蓋，立即從壺嘴倒出初泡茶湯，稱為洗茶．然后再向壺中沖滿熱開水，4~5分鐘后，往小茶杯中倒出茶湯即可飲用．當(dāng)有幾個人同飲一壺茶時，可以按人數(shù)放好用熱開水燙過的幾只小茶杯，沏茶時依次向一排小茶杯中來回沏茶，這樣可使每杯茶濃度基本一致．第一杯喝完后，再往壺中加熱開水沖泡，這樣反復(fù)操作，飲至茶葉淡薄為止．烏龍茶的沖泡飲用是很費(fèi)工夫的，所以在廣東、福建一帶亦稱飲用“工夫茶”。
普洱茶、六堡茶、沱茶的沖泡一般要求水溫要高，沖泡時間宜長一些為好。緊壓茶（磚茶、餅茶等）通常適宜煮過以后再飲用。酥油茶、奶茶等都是先煮去渣，將茶湯與鹽、枚油或牛羊奶充分混合后飲用。