1. 茶葉加工中萎調(diào)的作用有哪些
1、新鮮茶葉在采集以后，需要經(jīng)過萎凋，這個(gè)加工工序在加工的時(shí)候，需要把采摘回來的新鮮茶葉進(jìn)行挑選去掉里面的雜質(zhì)和老葉，再把它均勻的攤晾在陰涼通風(fēng)的地方，厚度應(yīng)該在0.5毫米左右，尾吊過程中要經(jīng)常翻動(dòng)，每一小時(shí)翻動(dòng)1~2次，大約7~8個(gè)小時(shí)就能萎凋完成。
2、大型茶葉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)茶葉時(shí)會用專用的設(shè)備對茶葉進(jìn)行萎凋，這樣加工的茶葉萎凋更均勻，在需要時(shí)要把新鮮的茶葉攤晾在專用的萎凋槽中，通過熱風(fēng)控制來完成萎凋，這時(shí)的溫度要控制在35~38度之間，而且在加工過程中還要對它進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，大約需要6~9小時(shí)才能把茶葉萎凋完成。
加工茶葉的注意事項(xiàng)
1、茶葉在加工時(shí)不但要經(jīng)過萎凋，還要經(jīng)過多道加工工序，而且不同的加工工序有著不同的方法技巧這一點(diǎn)大家必須要掌握好，那些沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉在加工時(shí)需要進(jìn)行殺青，然后要進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)的溫度要控制在24度左右，而且相對濕度要在85%左右，揉捻完成才能對茶葉進(jìn)行炒干，這樣才能讓茶葉帶有誘人的茶香。
2、現(xiàn)在的茶葉在加工時(shí)都增加了提香這個(gè)步驟，也就是茶葉在烘干完成以后會對他們進(jìn)行專門的提香處理，提香時(shí)是使用熱風(fēng)提香，也就是把溫度控制在90~110度之間提香二小時(shí)左右，這樣會讓茶葉的香味更為濃郁純正，會讓生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更好。
看過對茶葉萎凋方法的具體介紹后，大家能學(xué)會如何均勻萎凋，也能掌握茶葉加工的方法與技巧，不過茶葉加工時(shí)也有一些需要格外注意的地方，只有這樣才能加工出質(zhì)量比較好的茶葉。
2. 簡述萎凋制茶工藝的目的
綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。
綠茶的分類與制作工藝
綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時(shí)，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
黃茶的制作工藝
黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。
黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。
白茶的制作工藝
白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋，這一點(diǎn)要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黑茶的制作工藝
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當(dāng)茶葉變軟后，可以進(jìn)行壓制、干燥。
青茶（烏龍茶）的制作工藝
青茶發(fā)源于福建省，是我國特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機(jī)中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。
紅茶的制作工藝
在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。
發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質(zhì)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
3. 茶葉加工中萎調(diào)的作用有哪些表現(xiàn)
茶葉枯萎后，就沒有了細(xì)胞的吸水作用了。水分就會很快丟失。
4. 紅茶萎調(diào)的作用
優(yōu)點(diǎn)
1.喝起來口感柔順,不燥不火。萎凋的程度也比綠茶、曬青普洱要大。隨后再發(fā)酵,也就是氧化。曬紅的最大特點(diǎn)就是通過日光曬干,而不是高溫炒制或烘焙。
2. 曬紅茶是有氧氧化,而滇紅和祁紅采用的都是渥堆無氧發(fā)酵。這種茶葉底枯、僵、死,有堆味
5. 茶葉加工中萎調(diào)的作用有哪些方面
茶葉青萎凋表示茶葉剛開始晾置的不要太失去水分，然后殺青，殺青后繼續(xù)晾置，晾置后繼續(xù)殺青
6. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化
熱風(fēng)，控制溫度在16-28℃，開啟離心式鼓風(fēng)機(jī)向床面送風(fēng)，萎凋時(shí)間50～80分鐘，每間隔20分鐘輕翻一次。
萎凋適度：手握鮮葉有柔軟感，松手緩慢散開，葉面失去光澤，青草氣明顯減少，略有清香味顯露。檢測水分減少9.6％左右。到了烘干階段，萎凋作業(yè)基本結(jié)束，再可以發(fā)揮應(yīng)有的烘干提香作用。
7. 茶葉凋萎如何進(jìn)行
將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎、揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵，烘干而制成，因其外形細(xì)碎，故稱紅碎茶，也稱紅細(xì)茶。 紅碎茶用沸水沖泡后，茶汁浸出快，浸出量也大，適宜于一次性沖泡后加糖加奶飲用。為便于飲用，常把一杯量的紅碎茶裝在專用的濾紙袋中，加工成袋泡茶，飲用時(shí)連袋沖泡，具有茶汁浸出快，浸出較完全的特點(diǎn)，沖泡后取出裝渣的紙袋棄去，再加糖加奶，十分可口。 紅碎茶主產(chǎn)于云南、廣東、海南、廣西、貴州、湖南、四川、福建等?。ㄗ灾螀^(qū)），其中以云南、廣東、海南、廣西用大葉種為原料制作的紅碎茶品質(zhì)最好。紅碎毛茶經(jīng)精制加工后有分為葉茶、碎茶、片茶、末茶等四類。 葉茶為短條形紅碎茶，有橙黃白毫、花橙黃白毫等花色；碎茶為顆粒形紅碎茶，有花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫等花色；片茶為小片狀紅碎茶，有碎橙黃白毫花香、花香即片茶、橙黃花香等花色；末茶為細(xì)末狀紅碎茶，有末茶、白毫末茶等花色。
8. 茶葉的萎凋和發(fā)酵的區(qū)別
溫度有區(qū)別
雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實(shí)兩者在操作方式上面來說，特別是溫度的要求上面會有所不同，因?yàn)槲蚴菍儆谧匀粶囟龋簿褪浅氐臓顟B(tài)下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態(tài)下，對茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā)，導(dǎo)致茶葉變軟的方式。
方式有區(qū)別
殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時(shí)候，有可能會運(yùn)用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下，對茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后，運(yùn)用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區(qū)別于自然的萎凋方式，殺青則是通過使用高溫?zé)岢吹姆绞綄Σ枞~進(jìn)行快速的軟化，完成對茶青原料的處理工序。
目的有區(qū)別
殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同，萎凋是通過自然的方式，對茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。
9. 茶葉中萎調(diào)是什么意思
1、曬青：是用日光進(jìn)行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。
2、炒青：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。
3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒有炒青高，不過少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
4、蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。我國則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽