綠茶是未發(fā)酵茶，在我國(guó)的產(chǎn)地很大，品種繁多。按照制作工藝，綠茶可以分為蒸青、炒青、烘青、曬青四類(lèi)；按照綠茶的外形，綠茶可以分為芽茶、針形茶、扁形茶、曲形茶、螺形茶、珠形茶、蘭花形茶等。
按照采青制茶季節(jié)的不同，綠茶一般可以分為春茶、夏茶、秋茶，冬茶少見(jiàn)。從產(chǎn)地上來(lái)說(shuō)，綠茶種類(lèi)極其繁多，常見(jiàn)的品種有西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、洞庭碧螺春、涌溪火青、恩施玉露、安吉白茶、黃山毛峰、峨眉竹葉青等。
根據(jù)制作工藝，綠茶可以分為蒸青、炒青、烘青、曬青四類(lèi)蒸青、炒青、烘青、曬青綠茶在外形、口感、茶性上有著明顯的區(qū)別，功效大同小異。
1.蒸青綠茶
蒸青綠茶利用蒸汽的高溫來(lái)殺青，代表有恩施玉露、玉泉仙人掌茶等。蒸青綠茶的干茶顏色為深綠，茶湯淺綠，茶底青綠。蒸青綠茶口感鮮醇，香氣略低，香氣多為略帶青味的綠豆香和板栗香。
蒸青綠茶的寒性很大，澀度比較高，刺激性強(qiáng)，在四類(lèi)茶中只低于曬青綠茶。腸胃功能衰弱者慎喝。
2.炒青綠茶
炒青綠茶是我國(guó)綠茶中最常見(jiàn)的品種，干茶外形各一，顏色較蒸青稍淺，茶湯嫩綠清澈；口感沒(méi)有蒸青綠茶那樣濃郁，以清爽見(jiàn)長(zhǎng)，香氣高雅，以蘭香、花果香居多。代表有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖等。
炒青綠茶的寒性、苦澀、刺激性較曬青綠茶（新茶）、蒸青綠茶低。
3.烘青綠茶
所謂烘青綠茶，是指制茶時(shí)在炒青的基礎(chǔ)上再加一道烘焙程序的綠茶。烘青綠茶干茶墨綠，茶湯和茶底多為黃綠色?？诟袧夂窀蚀?，鮮度略低，在眾多綠茶中回甘最好，香氣沉郁。
在蒸青、炒青、烘青、曬青綠茶中，烘青綠茶的寒性、苦澀度、刺激性是最小的。烘青綠茶的代表有安吉白茶、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。
首先是顏色上面有區(qū)別，品相好一點(diǎn)的綠茶顏色呈現(xiàn)深綠色。其次，綠茶的形狀會(huì)有區(qū)別，尤其是生長(zhǎng)在云南地區(qū)的綠茶，葉片比較肥厚。最后就是綠茶葉的湯水有區(qū)別，質(zhì)量好的綠茶湯水呈現(xiàn)綠亮色。
炒綠茶:由于干燥過(guò)程中機(jī)械或人工操作的不同作用，成品茶有長(zhǎng)、圓、扇形、針形、螺旋形等不同形狀。，所以可以分為長(zhǎng)的、圓的、扁的炒青等。長(zhǎng)炒青是精制的，叫眉茶。成品顏色有珍美、龔喜、玉茶、針眉、秀梅等。，各有不同的質(zhì)量特征。
烘綠茶:放在烘籠中烘干。焙炒綠茶經(jīng)過(guò)再加工精制后，大部分被用作抽花茶的茶坯，香氣一般沒(méi)有炒綠茶高。幾款著名的烘焙綠茶，品質(zhì)卓越。按其形狀也可分為條茶、尖茶、片茶、針茶等。
曬干的綠茶:是曬干的。主要分布在湖南和湖北。廣東。廣西、四川、云南、貴州等省生產(chǎn)量小。曬青綠茶品質(zhì)在云南大葉種中最好，被稱(chēng)為“滇青”；晴川、錢(qián)清、桂清、鄂青等其他素質(zhì)各有千秋，但不如滇青。
蒸綠茶:蒸是中國(guó)古代的殺青方法。唐代傳入日本，此后一直流傳；然而在中國(guó)，從明朝開(kāi)始，就改成了煎鍋。蒸青是用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，形成“三綠”的品質(zhì)特征:千茶深綠色、淡綠茶湯、綠茶底。但香氣暗沉青澀，澀味也重，不如鍋炒綠茶清新爽口。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，從20世紀(jì)80年代中期開(kāi)始，中國(guó)生產(chǎn)了少量的蒸綠茶。主要品種有恩施尤魯，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)炒茶，產(chǎn)于浙江。福建、安徽兩省。
在加工工藝上就有很多的區(qū)別，分為很多種類(lèi)。綠茶有很多的加工工藝，可以分為炒青綠茶、烘清綠茶、蒸青綠茶、和曬青綠茶等。