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中國(guó)茶改變世界(茶改變著世界的認(rèn)知)

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1. 茶改變著世界的認(rèn)知

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量, 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系,尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。

  烘焙之主要目的,在于酦酵已達(dá)到所欲程度時(shí),用高溫毀滅酵素,并除去水分,以停止酦酵之進(jìn)行:同時(shí),葉中物質(zhì),因受熟而起變化,遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

  烘焙之學(xué)理

  未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉;泡出之茶湯有明顯之差別,前者青而生,后者變?yōu)槌墒欤屎姹簳r(shí)茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化,此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展,不只水分之減少已也。就此而論,適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件,故茶葉所受之實(shí)際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化,但亦能使其停止,以免酦酵過度,故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度,否則,茶葉在烘焙時(shí)將發(fā)生極速之酦酵。

  烘焙前要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力,透過識(shí)茶的步驟,對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密,才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

  水分 :在鮮葉上,水分占有 75% 左右的比重,在茶的烘焙上,其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之,先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。

  酶 :酶是一個(gè)重要的催化劑。

  青味 :主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味。

  苦味 :在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可避免會(huì)存在的,只是程度與性質(zhì)的不同。

  澀味 :澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣,不可避免的存在,只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

  悶味:此味與先天無(wú)關(guān),純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。

  陳雜味 :形成原因以儲(chǔ)存不當(dāng)為最,如儲(chǔ)容器破損;空間的溫、濕度過高;環(huán)境 汙染;受到陽(yáng)光照射等。

  烘焙時(shí)葉中所發(fā)生之變化,可分為物理變化及化學(xué)變化,述之如下:

  一、烘焙時(shí)之物理變化。

  1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉,焙烘時(shí)須蒸發(fā)之水分亦多。

  2. 葉片大小之變化:烘焙時(shí)亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果,由一裝有6號(hào)篩眼之解塊機(jī)篩出之幼葉,烘焙后能通過10號(hào)篩眼。葉片之大小,約縮小一半。

  3. 色之變化:成茶之呈黑色,乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì),俟后討論。有些葉片其薄膜不厚,故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉,而烘干后之色由銀灰至黑,視積聚于葉表面之薄膜而定。

  二、烘焙時(shí)之化學(xué)變化:

  1. 化學(xué)變化說(shuō): 關(guān)于烘焙時(shí)之化學(xué)變化,甚少正確的報(bào)告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

  通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā),蕭氏謂茶之香氣,一部分系由于游離的香質(zhì),但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少,故前者之影響還較后者為少。

  卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯,證明前者之茶湯,表面上有稀薄之油層,而后者之茶湯,無(wú)此油層。此雖確實(shí),但此油層即茶素氧單寧鹽,并非芳香油。

  吟羅氏謂烘焙時(shí),葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié),并謂糖與煳精,可能起膠化作用,但此說(shuō)缺乏試驗(yàn)證明。

  簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要,且指出烘焙時(shí)發(fā)生之膠化作用,半由于加熱對(duì)單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響,半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

  卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香,乃由于膠化作用,與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì),在酦酵葉中發(fā)出「青」味,烘焙后,即消失凈盡。

  烘焙時(shí)除香氣減少外,至于烘焙與香氣之關(guān)系,似尚無(wú)證明?!盖唷刮吨?,乃因酦酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響,由茶分離出來(lái)之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時(shí)易起變化。

  關(guān)于烘焙時(shí)發(fā)出之其它變化,甚少化學(xué)證明,南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時(shí)排出之氣體,含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出,果膠物分解之結(jié)果,甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時(shí),單寧酸干能增加,但因彼所得之結(jié)果,系用有機(jī)溶劑提浸,而非用化筆鑒定與分析,故不能證實(shí)此種物質(zhì)究為何物。

  卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時(shí)茶素?fù)p失,但溫度減低,則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長(zhǎng)時(shí)間置于高溫度中,則茶湯味薄而浸出物亦少,其主要原因,在于茶素氧單寧鹽受熱之影響,因此物之溶解度,視所受之溫度而異,果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

  蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期,酦酵仍可進(jìn)行,并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%,烘焙完畢后,減至47%,而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41%,由此可證明,烘焙時(shí)可溶物之浸出量并無(wú)顯著差異,但長(zhǎng)時(shí)間過度烘焙,則浸出量當(dāng)有顯著差異也。

  2. 酵素之抑制說(shuō):此說(shuō)認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚?,系因受烘焙時(shí)溫度之影響,有兩種事實(shí)足以支持,此說(shuō):一為所有酵素均易受熱之影響,用100F或以下之溫度,烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6%之水分時(shí),仍可進(jìn)行緩慢變化,即稱為后酦酵,此種后酦酵與酵素作用有關(guān),日曬法之溫度不高,亦可停止酦酵,但制成之茶不易保存。

  總上所述,烘焙時(shí),酦酵之停止,與下列三種原因有關(guān):

 ?。?)水分之減少。 (2)酵素受熱之影響。 (3)熱對(duì)反應(yīng)物質(zhì)之作用。

2. 茶葉改變世界讀后感

茶館,彼此嘮家常,談山海經(jīng)的地方。誰(shuí)能想到它竟能折射出一大社會(huì)問題!除非有一位具有獨(dú)特視角的大師使它“活”起來(lái),否則茶館平庸無(wú)奇,永遠(yuǎn)不會(huì)有更深的意義。而那個(gè)人便是老舍——一位語(yǔ)言大師,他用其獨(dú)特的視角和手法使整部劇本的語(yǔ)言綻放生命的光彩。

  老舍的手法是獨(dú)一無(wú)二的。其中最突出的一點(diǎn)便是全劇只有三幕,一幕一時(shí)段,干凈、簡(jiǎn)潔,也十分容易表現(xiàn)劇情,從清末戊戌維新失敗到民國(guó)初年北洋軍閥割據(jù)時(shí)期再到國(guó)民黨政權(quán)覆滅前夕,與其說(shuō)是時(shí)間變遷不如說(shuō)是歷史變遷。人物表現(xiàn)年代,而年代又作為人物表現(xiàn)的背景,相輔相成,使小小茶館提升到不得不讓人用看“歷史劇”的眼光評(píng)審這部巨作。其二,茶館內(nèi)三教九流各色人等真是不少,有幾位人物始終貫穿全劇,起著核心作用。王利發(fā)(茶館掌柜)、松二爺(膽兒小,人卻不懷)、常四爺(正義之士、十分愛國(guó)、體格健康),松二爺、常四爺兩位茶客與王掌柜交情還不錯(cuò)而在這所謂“熱鬧”的茶觀眾中,要找出幾個(gè)掏心掏肺的人還真不容易。彼此說(shuō)的不是客套話便是奉承話。

  我雖不知老舍塑造如此的人物性格有何用意,至少通過這有點(diǎn)人情味兒和有“良心”的三人談話使人更深刻的體會(huì)到世態(tài)炎涼,發(fā)人深思。其三,子承父業(yè)。這是幾句瘡痍有待諷刺意味的安排。劇中一幕幕地時(shí)代向前走,衣著也跟著前衛(wèi)起來(lái),客人的思想呢?!簡(jiǎn)直是換包裝不換內(nèi)容。例如,原先看相面的'糖鐵嘴養(yǎng)一兒子,現(xiàn)竟“升級(jí)”為大師。劉麻子那說(shuō)媒拉線行當(dāng)竟讓他兒子“發(fā)揚(yáng)光大”變?yōu)椤盎ɑ?lián)合公司”(專給洋人、官員提供女招待與吉普女郎)。而吳祥子這老式特務(wù)到了兒子這輩兒竟改個(gè)名兒叫世襲特務(wù)。人哪!為何總在這方面“遵規(guī)守矩”呢?確實(shí)發(fā)人深省!

3. 一片茶葉改變世界格局

全球茶葉產(chǎn)銷量齊升,中國(guó)茶葉市場(chǎng)供應(yīng)增加較快,綠茶、烏龍茶占主要地位

茶/茶飲品被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。茶葉行業(yè)的上游為茶葉種植,上游行業(yè)的發(fā)展直接影響到茶葉產(chǎn)品原材料的供應(yīng)數(shù)量與品質(zhì);下游是終端消費(fèi)者與茶葉深加工行業(yè)。

近年來(lái),全球茶葉市場(chǎng)需求持續(xù)增長(zhǎng),其中,亞太地區(qū)的綠茶消費(fèi)增長(zhǎng)強(qiáng)勁,而北美、西歐的紅茶市場(chǎng)也已發(fā)展成熟。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,2017年的茶葉消費(fèi)量約為544萬(wàn)噸,2015-2017年間年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)4.3%,預(yù)計(jì)2018年消費(fèi)量為567萬(wàn)噸,到2020年全球茶葉消費(fèi)量將超600萬(wàn)噸。

同時(shí),全球茶葉產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng),數(shù)據(jù)顯示,2017年產(chǎn)量共557萬(wàn)噸,2015-2017年間年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)3.5%。預(yù)計(jì)2018年全球茶葉產(chǎn)量為576萬(wàn)噸,到2020年產(chǎn)量將超600萬(wàn)噸。

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng),由于茶園面積穩(wěn)中增長(zhǎng),湖北、貴州、陜西、江西等省在2017年種植面積分別增加23.6萬(wàn)畝、21.5萬(wàn)畝、19.3萬(wàn)畝、15萬(wàn)畝,茶葉產(chǎn)量在2017年達(dá)到258萬(wàn)噸。消費(fèi)量方面,2017年中國(guó)茶葉消費(fèi)量約為193萬(wàn)噸,消費(fèi)量穩(wěn)步增長(zhǎng)。2013-2017年,國(guó)內(nèi)茶葉產(chǎn)量、消費(fèi)量年均復(fù)合增長(zhǎng)率分別為7.6%、6.0%,預(yù)計(jì)2018年中國(guó)茶葉產(chǎn)量、消費(fèi)量將分別在277.6、204.5萬(wàn)噸左右。

目前,茶葉市場(chǎng)中綠茶、烏龍茶占據(jù)主要份額,2017年二者比重分別為61%、13%;但近年的產(chǎn)量比重在下降。同時(shí),普洱茶、紅茶、白茶等其他茶葉份額逐漸提升,紅茶、黑茶、白茶、黃茶等茶類占26%。此外,市場(chǎng)上的柑普茶、柑紅茶、花草茶等特色產(chǎn)品及超微茶粉、抹茶、茶飲料、茶保健品等精深加工產(chǎn)品也在增加。

茶葉產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí),多元化、品牌內(nèi)涵、健康消費(fèi)成趨勢(shì)

前瞻認(rèn)為,當(dāng)前國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了如下趨勢(shì)。

茶葉產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)。

茶葉是重要經(jīng)濟(jì)作物,也是傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。但是,我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)大而不強(qiáng)、大而不精、大而不彰,質(zhì)量效益和競(jìng)爭(zhēng)力差距明顯,影響了茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

從消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看,隨著消費(fèi)群體進(jìn)一步細(xì)分,多元化的消費(fèi)將成為茶葉市場(chǎng)的新趨勢(shì)。茶葉天然、健康的特點(diǎn)以及對(duì)茶文化的推廣,使茶葉為越來(lái)越多的人所接受,茶葉的主要消費(fèi)人群也從中老年男性為主向各類人群擴(kuò)散。不同類別的消費(fèi)者對(duì)茶葉的消費(fèi)需求也存在較大差異,由此衍生出多元化的新需求、新模式。

消費(fèi)者更加注重品質(zhì)與品牌內(nèi)涵。

目前我國(guó)茶葉行業(yè)企業(yè)數(shù)量多而分散,企業(yè)整體規(guī)模不大,作坊式小企業(yè)較多,達(dá)到一定規(guī)模并擁有種植、加工、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈的品牌企業(yè)較少。隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平提高,消費(fèi)者對(duì)茶葉的品質(zhì)、安全日益重視,己經(jīng)由購(gòu)買非品牌茶葉逐步轉(zhuǎn)向購(gòu)買品牌茶葉。

品牌內(nèi)涵變得更加重要,符合消費(fèi)者感知且獨(dú)具特色的品牌將嶄露頭角。

未來(lái)幾年,茶行業(yè)“品類強(qiáng),品牌弱”的局面還會(huì)長(zhǎng)期存在,其中一個(gè)重要因素就是高度同質(zhì)化和簡(jiǎn)單粗放的品牌建設(shè)思維。在對(duì)消費(fèi)者的調(diào)研中,“品牌”成為消費(fèi)者選購(gòu)茶葉時(shí)的首要關(guān)注因素,消費(fèi)者對(duì)于知名茶企的品牌溢價(jià)接受度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過想象。另一方面,新的業(yè)務(wù)模式以及跨界融合,將為茶企帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)。從“+互聯(lián)網(wǎng)”、“+旅游”、“眾商模式”、“私人訂制”等新的業(yè)務(wù)模式和跨界融合不斷出現(xiàn)。

健康主題的消費(fèi)需求日趨強(qiáng)烈。

飲茶是一種有利于身體健康、可提高生活品質(zhì)的習(xí)慣,符合現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)健康和高生活品質(zhì)的訴求。飲茶人群的增長(zhǎng)帶動(dòng)著茶葉市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)張,促使茶業(yè)企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn),使一些品牌認(rèn)可度高的茶葉企業(yè)脫穎而出。人們對(duì)生活品質(zhì)的要求越來(lái)越高,有機(jī)茶類似的健康類食品,必然將進(jìn)入千家萬(wàn)戶;在食品安全丑聞不斷爆出的今天,一些中高端人群更加需要健康的食品和綠色的食品。

——以上數(shù)據(jù)和分析參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)茶葉行業(yè)產(chǎn)銷需求與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》。

4. 茶如何影響世界

對(duì)這個(gè)問題想徹底了解的,推薦《茶與中國(guó)文化》一書,該書從中國(guó)茶文化的成立期——魏晉南北朝初唐時(shí)期入手,從文化史角度解明當(dāng)時(shí)飲茶習(xí)俗的發(fā)展?fàn)顩r以及飲茶習(xí)俗形成的社會(huì)文化基礎(chǔ)。本書是“中國(guó)文化新論叢書”之一。本書成書于2001年,正式出版后產(chǎn)生很好的市場(chǎng)效應(yīng),讀者反應(yīng)熱烈。本書主要闡述了茶與中國(guó)文化的關(guān)系。中國(guó)作為茶之故鄉(xiāng)茶之大國(guó),自古就有很好的發(fā)展,此書正是為了說(shuō)明在茶文化發(fā)展的過程中,茶與中國(guó)文化的密切關(guān)系。是茶文化愛好者應(yīng)該閱讀的佳作。

書 名

茶與中國(guó)文化

作 者

關(guān)劍平

類 別

散文隨筆

人民出版社

目錄

序 章

第一章 茶的技術(shù)史研究——飲茶的藥用起源說(shuō)

第二章 道教服食與飲茶風(fēng)俗的形成——兼論道教對(duì)于飲茶風(fēng)俗形成的影響

第三章 茶的藥史研究——兼以嗜好品嗜好理論審視飲茶

第四章 社會(huì)各階層的飲茶狀況

第五章 茶的文化地理

第六章 飲茶的文化意蘊(yùn)——風(fēng)流

第七章 茶的程式化、技能化與禮儀化

第八章 茶宴的誕生

第九章 茶宴的饌口——茶果

第十章 茶筅的起源

第十一章茶器與茶的精神

第十二章 從《荈賦》看晉代茶文化

5. 茶給生活帶來(lái)的變化

意思:天上的浮云飄動(dòng)像一團(tuán)團(tuán)的白雪一般(飄蕩潔白的樣子,是一種灑脫超然的感覺),世間的百味像久經(jīng)炒制的新茶一般(苦盡甘來(lái),不能簡(jiǎn)單的說(shuō)明,需要想象那種感覺).

作品原文:

現(xiàn)代·白落梅 臨江仙

淡淡秋風(fēng)微雨過,流光瘦減繁華

人生似水無(wú)涯 浮云吹作雪

世味煮成茶 還憶經(jīng)年唐宋事

心頭一點(diǎn)朱砂 相逢千里負(fù)煙霞

空山人去遠(yuǎn),回首落梅花

表達(dá)了作者對(duì)于人生苦短,白駒過隙的感慨,是一種看淡風(fēng)云,看淡世事,看淡功名利祿的灑脫和超然。

白落梅:白落梅,原名胥智慧,作家,散文作品在CCTV3《電視詩(shī)歌散文》欄目中播出三十余篇,多篇作品發(fā)表于《讀者》等雜志。

6. 茶葉改變世界

因?yàn)椴枞~中含有的物質(zhì)非常的豐富,是很好的肥料。能讓植物促進(jìn)生長(zhǎng)讓葉子變得更有光澤。

茶葉里含有蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、類脂質(zhì)及多種維生素、礦物元素,氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸,生物堿中的成分以咖啡堿為主,茶多酚包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸。

氨基酸的具體成分有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等25種以上的物質(zhì),都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有調(diào)解脂肪代謝等功效。生物堿中以咖啡堿的含量最多,具有替身、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)等作用。

茶多酚中包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸這四大類物質(zhì),可以起到降血脂、防輻射和消炎抑菌等功效。糖類中的成分主要有淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素,類脂質(zhì)則主要由脂肪、磷脂等成分組成。

茶葉也屬于植物的一種,過期的茶葉既然不能喝了,那么當(dāng)然可以用來(lái)做肥料。如果家里養(yǎng)一些花花草草的,就可以將過期的茶葉放進(jìn)花盆里面,當(dāng)做肥料。要知道,茶葉種含有的物質(zhì)非常的豐富,是很好的肥料,或者可以把過期的茶葉泡好茶后,再用茶水倒進(jìn)花盆里,效果同樣哦,這肥料非常簡(jiǎn)單又省錢。

過期茶葉雖然不適合沖泡,但是香氣依然在。因此我們可以用來(lái)作為日常去除異味使用。平常家里的冰箱是很容易有異味的,可以用過期的茶葉放在手上搓搓放進(jìn)冰箱里哦!廚房中有異味同樣可以放些過期茶葉去異味。

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