1. 揉碾茶葉要注意哪些問題?
碾茶（てん茶）是抹茶的原料茶，實際上碾茶是初制蒸青茶，抹茶是碾茶的精加工茶。道理上和煎茶差不多，簡單來講區(qū)別是煎茶是要做成條形狀的，要求形狀好，顏色好，有光澤。
碾茶是要莖和葉分開的，不追求形狀，不追求光澤，注重顏色和香味。
制作碾茶的原料最好是大棚籔北種（やぶきた）或奧綠（おくみどり），這些品種里面的葉綠素含量特別高，做出來的碾茶會很綠，然后再用球磨抹茶機粉碎，會使茶葉的顏色進一步變綠，原因是通過球磨抹茶機研磨后會把茶葉的表皮粉碎掉，使里面葉綠素成分徹底暴露出來，所以看起來比碾茶本身更翠綠。
2. 揉碾茶葉要注意哪些問題和禁忌
這是因為鮮茶葉里有綠葉素，剛炒好的茶葉里的綠葉素還沒氧化完全，但熱度經過慢慢冷卻過程中，揮發(fā)后的茶葉就變黃了。
茶葉制作過程
一、采摘茶青： 以食指與姆指挾住幼梗的中部，藉兩指的力量將茶葉摘斷，不同的茶采摘部位也就不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。
二、.日光萎凋： 采摘下來之茶菁須置于日光下曝曬，或利用熱風使茶菁的水分適度蒸散，減少細胞水分含量，因為只有讓茶青消失一部分水分，空氣中的氧才能與葉胞內的成分起化學變化，而這個變化就是所謂的「發(fā)酵」。如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進行「殺青」，如果要制造「半發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進行「萎雕」。
三、室內萎雕及攪拌： 茶青變軟后就搬至室內，稱為室內萎雕。第一次攪拌主要目的是促使水分散發(fā)，到了第二次攪拌是為了要讓葉子與葉子間的充分相互磨擦，以促進氧化(即發(fā)酵)的進行。
四、炒菁： 茶菁萎雕至適當程度就要用高溫炒菁破壞葉中的酵素活性使其停止發(fā)酵，并可除去鮮葉中的臭味。傳統(tǒng)是用鍋子炒，現代化則是用滾筒式殺青機。在臺灣喝到的茶大部分都是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。
五、揉捻(酵素氧化作用)： 將炒菁后的茶葉置入揉捻機中，使其滾動并形成卷曲狀(就像是把殺青過的茶青拿來像揉面團一般地揉)。由于茶葉受到揉壓，所以會有部分汁液被擠出而附著于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。
六、團揉： 又稱為「布揉」。即用布將經過初揉的茶青包成球狀，然后一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，使其滾動，如此「布球」就會愈揉愈緊，緊到一個程度后，放置一旁，使其降溫成形。然后再打開將茶青松散(稱為「解塊」)，加熱后再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。
七、干燥： 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸發(fā)掉。利用干燥機以熱風烘干揉捻過后的茶葉，使其含水份低于百分之四，以利于貯藏與運銷，通常為了使內外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥，就可以了。
3. 茶葉為什么要揉
一般要不了這么長的時間 除非是幾十年的老茶，真的老茶也很少。所以分茶葉類型來講，講普遍，不講特殊。泡茶還要看茶泡茶，以下僅為借鑒，注意看最后一段。
綠茶，第一泡3--6s，后面繼續(xù)沖泡適當增加幾秒。黃茶重泡可借鑒綠茶。
烏龍茶，第一泡（這里講的第一泡不是洗茶，是要喝的第一道）5--10s，之后適當增加秒數。
紅茶，第一泡5--10s，之后適當增加沖泡時間。
白茶，第一泡8---15s。之后適當增加。
黑茶，第一泡8～15s，之后適當增加。
需要注意的是，沖泡時間其實跟茶葉，飲茶者對茶湯的濃淡喜好，泡茶用具，環(huán)境溫度，都有關系，所以不能一概而論，需要了解茶，多泡茶，多飲茶，找到最適的方法。
希望能幫到你。
4. 茶葉揉捻加壓的原則
揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術要點是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時間和投葉量要適宜。揉捻時間嫩葉可相對短一些，老葉要長一些；投葉量與揉筒容積密切相關，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機，一、二級鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細胞組織破壞率為45%～55%。
5. 炒茶葉要揉幾次
炒茶方法
當地茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓卷成條，同時要結合抖散茶團，透發(fā)熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內竹枝內，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復操作，使葉子吞吐于竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。
6. 茶葉為啥要揉捻
一根根立起來說明茶的勻整度和飽滿度很好。是由于葉尖和葉尾厚薄不同，并且葉尾有梗，梗的密度相對來說要比葉尖要大。另外吸水的速度可能也不相同，所以總是葉尾（有梗）比葉尖略重。
因此茶葉便是豎立起來，葉尖朝上，葉尾在下。還有就是看茶葉的炒制工藝，還采摘季節(jié)，和茶葉等級也有關系。一般的綠茶如復果是牙尖的話都是會立起來的。
茶沖泡時會上浮，當茶葉吸足水分后就會下沉，越好的綠茶，起伏的次數會越多（最多為3－4次），所以懂茶人喝綠茶時會喜歡用玻璃杯，可以觀看茶葉在水里的起伏，俗稱“茶舞”。另外，白茶類的“君山銀針”制，也會有此現象，而且起伏次數為3次，俗稱“三起三落”。
7. 炒茶的時候為什么要揉
據了解，炒茶乃潮汕特產，別的地方沒有這種茶葉。
炒茶屬于綠茶類，主要為了適應功夫茶的沖泡，在加工時有別于其他地方而得名。
茶葉從茶園采摘后分三個步驟進行加工：殺青、揉茶、干燥。干燥綠茶的方式有炒干、烘干、曬干三種。一般來說，綠茶因不同的干燥方式而稱為炒青綠茶、烘干綠茶、曬干綠茶。炒青綠茶較有名的有西湖龍井、洞庭碧螺春等。外地的炒青綠茶一般適應于沖大壺茶。
8. 炒茶葉為什么要揉搓
茶葉采摘回來后有這幾個步驟，先曬青 ，涼青。
搖青，再空調房涼青《如此重復三次》，再放置空調房到第二天的一定時間再炒。
再包揉，到一定的顏色形狀再烘干，最后一步就是挑梗包裝成成品。
我說的是鐵觀音茶葉
9. 茶葉 揉搓
茶葉不可以直接曬干,因為經過揉搓后的普洱茶,由于部分細胞壁經揉搓破裂,對有利于普洱茶的內含物質在后期轉化時和空氣中的有益成分接觸,形成較好的氧化發(fā)酵作用。
在普洱茶制作的幾道流程工序中,搓條工序非常重要,又叫做揉捻。目的是為了讓殺青后的茶葉,用揉搓擠壓產生的壓力,破壞茶葉外皮細胞壁...
10. 揉碾茶葉要注意哪些問題呢
炒茶葉殺青當然會燙到手，鍋的溫度大約要加熱到200度，投入茶葉快速翻炒，新手初次炒茶，可以戴棉紗手套，注意一定不可以用化纖手套，快速翻炒使茶葉均勻受熱。炒茶高手都不戴手套，專業(yè)的制茶人都有幾十年的手上功夫?，F在一般只有比較高檔的茶葉才是人工炒茶，普通的茶葉大多數都是機器炒茶。