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請(qǐng)告訴我一些關(guān)于常見的西式糕點(diǎn)
拿破侖蛋糕跟拿破侖其實(shí)沒有關(guān)系,說法之一是由於它的英文名Napoleon,其實(shí)是Napolitain的誤傳,指一種來自意大利Naples的酥皮名字,至今被寫作Napoleon而已。我倒覺得它比較像一首歌曲,把叉子一舀下去,酥餅便應(yīng)聲裂開,發(fā)出清脆的聲音,每吃一口,都像敲響一個(gè)音符。
拿破侖蛋糕的法文名為Mille feuille,即有一百萬層酥皮的意思,所以它又被稱為千層酥,它由三層啡色的千層酥皮,夾兩層吉士醬制成,材料雖然簡單,但酥皮的制作過程卻極繁復(fù),師傅要把搓好的面皮不斷重復(fù)對(duì)摺,這樣焗出來的酥皮才夠松化。
拿破侖蛋糕 < Napoleon cake >
拿破侖蛋糕配上鮮果是最理想的組合,不少師傅愛在酥皮之間加上新鮮的士多啤梨或芒果,令味道更加豐富而清甜,甚至有人會(huì)用忌廉代替吉士醬,口感同樣不俗。
參考資料:
吉士蛋糕
Cheesecake
吉士蛋糕,或起司蛋糕、芝士蛋糕,是西方甜點(diǎn)的一種。有著柔軟的上層,混合了特殊的吉士,如 ricotta cheese,或是 cream cheese,再加上糖和其它的配料,如雞蛋、奶油和水果等。吉士蛋糕通常都以餅干做為底層,有固定的幾種口味,如香草吉士蛋糕,巧克力吉士蛋糕等,至于表層加上的裝飾,常常是草莓或藍(lán)莓。
有時(shí)吉士蛋糕看起來不太像一般蛋糕,反而比較像派的一種。
簡史
吉士蛋糕據(jù)知是源于古早的希臘,在前 776 年時(shí),為了供應(yīng)雅典奧運(yùn)所做出來的甜點(diǎn)。接著由羅馬人將吉士蛋糕從希臘傳播到整個(gè)歐洲。在 19 世紀(jì)跟著移民們,傳到了美洲。
名店
在美國紐約市,公認(rèn)最好吃的吉士蛋糕店叫做「Juniors'」,位于布魯克林。在臺(tái)灣臺(tái)北市,公認(rèn)最好吃的吉士蛋糕店則位于天母「吃吃看」。
另一種吉士蛋糕
在英語中,cheesecake也常用來形容清涼的海報(bào)女郎(pin-up girls)。
黑森林蛋糕
其實(shí)黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻譯成“黑森林櫻桃奶油蛋糕”應(yīng)該是較恰當(dāng)吧。因?yàn)榈挛娜锏腟chwarzwaelder即為黑森林,而Kirschtorte也就是櫻桃奶油蛋糕的意思。仔細(xì)研究研究,黑森林說穿了,真的只是一種“沒有巧克力的櫻桃奶油蛋糕”。
相傳古早以前,每當(dāng)黑森林區(qū)的櫻桃豐收時(shí),農(nóng)婦們除了將過剩的櫻桃制成果醬外,在做蛋糕時(shí),也會(huì)非常大方地將櫻桃塞在蛋糕的夾層里,或是一顆顆細(xì)心地裝飾在蛋糕上。而在打制蛋糕的鮮奶油時(shí),更會(huì)加入不少櫻桃汁~而這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕,從黑森林傳到外地后,也就變成所謂的“黑森林蛋糕”了!
雖然目前德國大部份的糕餅師傅在制做黑森林時(shí),也會(huì)使用了不少巧克力,不過黑森林蛋糕真正的主角,還是那鮮美豐富的櫻桃哦!以前德國曾出現(xiàn)消費(fèi)者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例~也因此德國政府對(duì)這種國寶級(jí)黑森林,也作出了相關(guān)的規(guī)定,像是黑森林蛋糕的鮮奶油部份,就至少得含有80克的櫻桃汁才行喔!
所以黑森林呀,真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕,更不是巧克力蛋糕的代名詞喔!黑森林是位于德國西南的一個(gè)山區(qū),從巴登巴登Baden Baden往南一直到佛來堡Freiburg這帶,都屬黑森林區(qū)。今天即使來到黑森林,并不見得到處都能幸運(yùn)地嘗到?jīng)]有巧克力的黑森林蛋糕,不過有機(jī)會(huì)在此地享受黑森林時(shí),不妨細(xì)心留意蛋糕里的小櫻桃,讓自己重新認(rèn)識(shí)黑森林外,別忘了也感受一下那份藏于味蕾深處的新鮮感哦!
蛋撻
Egg Tart
蛋撻,英文叫custard tart,custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍,中國人稱其為蛋,tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀(jì)就出現(xiàn)了,不過看上去跟現(xiàn)在的蛋撻會(huì)很不一樣。按照現(xiàn)在的做法,皮會(huì)很軟;中世紀(jì)做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器,蛋撻皮要用手捏起來,所以蛋撻皮發(fā)得很硬,吃中世紀(jì)的蛋撻其實(shí)是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個(gè)原因,就是做蛋撻皮要放不少糖,中世紀(jì)糖很貴,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。
中國人知道蛋撻這個(gè)東西是在香港被割讓后,英國人的蛋撻傳到了香港,香港人便開始仿制,甚至比英國人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣?xùn)|西:奶茶和咖啡。那時(shí)候的蛋撻要比現(xiàn)在的蛋撻大兩三倍,甚至有一段時(shí)間,一個(gè)大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標(biāo)準(zhǔn)早餐。六十年代香港逐漸富裕起來,香港人開始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類,“大補(bǔ)”;但過了幾年這種蛋撻又沒有了。有人說蛋撻可以反映香港的經(jīng)濟(jì)。按照英國傳統(tǒng)做法,蛋撻皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜歡吃這種有點(diǎn)辛辣味的蛋撻,所以現(xiàn)在香港茶樓里蛋撻都比較清淡。
蛋撻皮有兩種:一種是酥皮,英文叫puff pastry,是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮;另外一種便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黃油,因此有一種曲奇的味道。一開始在香港只有酥皮,后來泰昌餅店(一家香港很有名的蛋撻店)用曲奇面團(tuán)做蛋撻皮,大成功?,F(xiàn)在香港做蛋撻做得好的,一家就是泰昌餅店,一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮,而檀島主要做酥皮。香港最后一任總督彭定康(Chris Patten)特別青睞泰昌蛋撻,所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分:水皮以雞蛋為主,油皮則以牛油和豬油為主,蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治,這樣烘焙起來更有層次。水皮油皮是香港人發(fā)明的。香港人做蛋撻還有另外一個(gè)特點(diǎn)是只用中國蛋不用美國蛋,他們認(rèn)為美國蛋沒有中國蛋蛋味濃。
提拉米蘇
你可以不懂意大利文,但一定要記住『Tiramisu提拉米蘇』這個(gè)詞兒,因?yàn)檫@是目前各大咖啡廳、烘焙門市及西餐廳最I(lǐng)N的 時(shí)髦甜點(diǎn),以其爽俐醇郁的口感,與揉合起司、咖啡與酒香的成人級(jí)風(fēng)味,狠狠搶去起司蛋糕的風(fēng)頭。
關(guān)于提拉米蘇的由來,有一個(gè)溫馨的故事:二戰(zhàn)時(shí)期,一個(gè)意大利士兵要出征了,可是家里已經(jīng)什么也沒有了,愛他的妻子為了給他準(zhǔn)備干糧,把家里所有能吃的餅干、面包全做進(jìn)了一個(gè)糕點(diǎn)里,那個(gè)糕點(diǎn)就叫提拉米蘇。每當(dāng)這個(gè)士兵在戰(zhàn)場上吃到提拉米蘇就會(huì)想起他的家,想起家中心愛的人。提拉米蘇,Tiramisu,在意大利文里,有 “ 帶我走 ” 的含義,帶走的不只是美味,還有愛和幸福。一層浸透了Espresso咖啡與酒(Masala、Rum或Brandy)、質(zhì)感和海綿蛋糕有點(diǎn)像的手指餅干,一層混合了Mascar鄄ponecheese(最適合專門用來做Tiramisu的芝士)、蛋、鮮奶油和糖的芝士糊,層層疊上去,上頭再撒一層薄薄的可可粉……這就是提拉米蘇Tiramisu。
西式的甜品花團(tuán)錦簇,尤以意、法為盛。提拉米蘇(Tiramisu)和薩芭雍(Sabayon)這種華麗的甜點(diǎn)一出場,餐桌就變成了春裝發(fā)布會(huì)的天橋。作為意大利甜點(diǎn)的代表,外貌絢麗、姿態(tài)嬌媚的提拉米蘇已風(fēng)靡全球。它以Espresso(特濃意大利咖啡)的苦、蛋與糖的潤、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅干的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的干爽,只用了不到十種材料,把 “ 甜 ” 以及甜所能喚起的種種錯(cuò)綜復(fù)雜的體驗(yàn),交糅著一層層演繹到極致。
慕斯mousse ,特性:免煮、免調(diào)理,直接操作即可使用,溫水、冷水皆可使用,中性慕斯粉可配合果泥或濃縮果醬變化慕斯口味。品質(zhì)安定可延長產(chǎn)品保存期限,作為鮮奶油安定劑成為慕斯奶油。
慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎,最初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu),口感和風(fēng)味的各種輔料,使之外型,色澤,結(jié)構(gòu),口味變化豐富,更加自然純正,冷凍后食用其味無窮,成為蛋糕中的極品。
慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種,其性質(zhì)較布丁更柔軟,入口即化。制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等,現(xiàn)在也有專門的慕斯粉了。另外制作時(shí)最大的特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā),再混入一起拌勻,所以質(zhì)地較為松軟,有點(diǎn)像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動(dòng)物膠,所以需要置于低溫處存放。
慕司蛋糕的制作方法:
把雞蛋清,奶油,煉乳放在容器里加糖,(可以加水果,硬的切成特小的丁,桔子一類的要去皮后再去皮,再切,比較麻煩)用打蛋器打勻,注意一定是不能用筷子代替,打好的漿應(yīng)該比較粘稠,之后準(zhǔn)備你喜歡的形狀的容器,容器邊要刷色拉油,方便取出,把打好的漿倒到容器里,放到冰箱里冷凍,大概要2個(gè)小時(shí),拿出來,把慕司扣出來,再出上奶油,放上水果作裝飾,就好了。
西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn),是由國外引入的一類糕點(diǎn)。制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。