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茶葉殺青發(fā)酵多久(茶葉殺青要多久)

來源:m.departmentofideas.com???時間:2022-11-22 19:56???點(diǎn)擊:206??編輯:admin???手機(jī)版

1. 茶葉殺青要多久

同種類的茶葉,在采摘鮮葉之后,馬上進(jìn)行制作加工為好。在清晨露在時候或雨天的時候,采摘后靜置攤涼再行制作。因?yàn)轷r葉一旦離開了茶樹,一直在發(fā)生著變化。如果要大量生產(chǎn)的話是不太可能的事。一般普通采摘后要經(jīng)過的時間在五小時到六小時之間,但如處理加工得當(dāng)且沒無大害。

然而經(jīng)過十個小時以上時間的,那么香氣會受到一定的影響,也會加大制造過程發(fā)生處理上的困難。如果鮮葉在采摘后經(jīng)過的時間在十四至十五小時以上的,沒有適宜的攤開放涼,會導(dǎo)致積壓發(fā)熱,可能會發(fā)生異臭,大大的影響制成茶的品質(zhì)。所以鮮葉采摘后放置的時間與放置方法,要注意處理方法。

2. 茶葉殺青要到什么程度

“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

殺青是非常重要的一個制茶工序,制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?,其作用主要有以下三點(diǎn)。

一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉,可塑性變強(qiáng),之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵,把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?,就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢?

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個作用:

去除青氣散發(fā)香氣;

使茶葉失水變軟;

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

3. 茶葉殺青時間長短

要放在地上攤晾2—3小時。

殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進(jìn)行揉捻。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。

4. 新鮮茶葉如何殺青

不可以。

茶葉殺青的四種方法為曬、炒、蒸、烘,曬干方式制成的綠茶成為曬青綠茶;采用蒸汽殺青的綠茶簡稱蒸青茶;烘青綠茶的干燥方式是烘干;用鍋炒殺青和干燥,制成的綠茶為炒青綠茶。

綠茶是不發(fā)酵茶,鮮葉通過殺青,使酶的活性鈍化,從而較多保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì),形成其“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。

綠茶的加工,主要可分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。

5. 茶葉殺青要多長時間

春天挖野菜的時候,不少人都會順便挖一些蒲公英回來。蒲公英也叫“婆婆丁”,在野菜的品種中一直很受歡迎,鮮嫩的蒲公英可以焯過水之后,簡單加上幾種調(diào)味料拌一拌就能吃,清香可口,比較老一些的可以做成蒲公英茶泡水喝。

民間認(rèn)為蒲公英茶可以“清涼敗火”,緩解“春燥”,是春季不可多得的好食材,不少人采摘回來的蒲公英直接曬干后儲存起來,喝的時候開水一泡就行了。這樣簡單是簡單,但泡出來的蒲公英茶并不好喝,有苦澀的味道,而且也不干凈衛(wèi)生。做蒲公英茶正確的做法應(yīng)該和普通茶葉一樣,先完成“殺青”,然后再“炒茶”,這樣做出來的茶葉香味撲鼻,一點(diǎn)也不苦澀,而且還有意想不到的好處呢。

蒲公英茶

1、做蒲公英茶,我不建議去除根部,根部的營養(yǎng)含量更高,效果更明顯。沖洗干凈泥土即可,在清水中浸泡一段時間,然后流動水下清洗干凈。

2、如果已經(jīng)有開出花朵的蒲公英,也不要摘除,這些花朵沒開放之前很香,可以增加茶的香味。如果已經(jīng)開出傘狀的蒲公英花朵,就沒什么用了,可以摘掉不要。

3、將蒲公英平放入蒸鍋中,大火蒸8分鐘,出鍋攤開晾干,完成“殺青”的步驟。

小知識:茶葉殺青分為炒青、蒸青、烘青、泡青等,蒸青是一種古老的殺青方式,通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,同時散發(fā)掉青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

4、蒸好的蒲公英盡量晾曬干一些,可以減少烘炒的時間,將蒲公英放入比較大一些的炒鍋中,中小火不斷地翻炒,用筷子挑起加快散發(fā)水分。

5、大概需要炒半個小時左右,鍋中的蒲公英已經(jīng)完全變成褐色,干燥有香味的時候就可以出鍋了。

6、炒好的蒲公英放入罐子中保存,和茶葉一樣注意防潮即可。

——老井說——

蒲公英茶直接曬干很容易碎掉,而且沒有茶香,更多的是苦澀。而經(jīng)過殺青和炒香的蒲公英,已經(jīng)是“熟茶”,在保留了蒲公英原有效果的同時,也去除了蒲公英的大部分“寒性”,可以經(jīng)常喝也沒什么問題。

6. 茶葉殺青需要多久

茶葉加工是鮮葉在鐵鍋加溫先殺青丶再反復(fù)揉丶成形。曬干要根據(jù)天氣溫度,一般晴天要三天。

7. 茶葉殺青要多久才能喝

殺青時間2-3min(如果沒有機(jī)械一般在5-7分鐘),投葉量1500~2000kg/h,筒壁溫度250~300℃,殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣干燥,鮮葉含水分較少,可在殺青前適當(dāng)灑水,灑水比例為鮮葉重量10%~15%。

殺青度即殺青程度,殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳洠~色變暗,葉質(zhì)柔軟,草氣減弱即為殺青適度。此時茶葉略有黏性,手捏成團(tuán),松手即散,含水率60%左右。

8. 茶葉如何殺青算成功了

茶葉殺青最快應(yīng)該是通過純手工在火燒鍋內(nèi)不停翻炒,至到達(dá)要求為止

9. 茶葉鮮葉殺青的溫度和時間

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來后,要放在地上攤晾2—3小時,然后進(jìn)行殺青。

10. 茶葉殺青要多久時間

通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后,要放在地上攤晾2—3小時,然后進(jìn)行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進(jìn)行揉捻。

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