潮汕工夫茶是潮汕飲食民俗最具特色的一種。在潮汕所產的茶葉中,鳳凰茶素以其氣味清香、耐沖耐泡,并獨具各種自然花香味而聞名于世。這首先與鳳凰山的自然地理條件有密切關系。鳳凰山位于潮州東北面,地處饒平、豐順、大埔三縣之結合部,屬北回歸線近側。這里常年云霧繚繞,群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多個,其中有粵東第一高峰鳳凰烏髻和第二高峰烏崠頂,而名茶多產于高峰云霧之上。其次,鳳凰茶有一種獨具一格的制作方法。該處制茶,分“萎凋━━發(fā)酵━━殺青━━揉捻━━烘焙”五個程序進行,每道程序都有嚴格的操作方法。
鳳凰茶的品種、香型頗多,品質亦因季節(jié)而異,其中以“鳳凰單叢”為最佳品。“鳳凰單叢”指那些經過多年品試、被鑒定為有各種不同自然花香的優(yōu)質茶樹,在制作過程分別進行單株采摘、單株初制、單株烘干的特級名茶。它的制作特別講究,一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后1━4時這段時間采摘,且采摘后一定要分株堆放在陰涼處,然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘,就制作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中,尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質最優(yōu),向來有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時在幾步之外便能聞其香味,飲之回味無窮。茶壺,潮州方言叫做“沖罐”,也有叫“蘇罐”的,因為它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標準有四字訣,曰“小、淺、齊、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多,朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累,俗謂之柚皮砂者,最為珍貴。但不管款式、色澤如何,最重要的是“宜小不宜大,宜淺不宜深”,因為大就不“工夫”了。此外,還講究“三山齊”,即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上,這是品評茶壺好壞的最重要標準。檢驗辦法是茶壺去蓋后覆置在桌子上,如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是上品。