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抹茶粉用什么茶做最好?做出來顏色要十分綠,味

來源:m.departmentofideas.com???時間:2021-10-08 20:35???點擊:143??編輯:夏信???手機(jī)版

抹茶是一種茶粉,但又不同于普通的茶葉粉。這種茶粉具有獨特的風(fēng)味和保健功能,可作為添加物在食品中應(yīng)用。

  

抹茶的歷史及概念

  

即便有人聽說過抹茶,他們也會首先想到日本的抹茶和茶道。其實,日本的抹茶和茶道,是從我國古代引進(jìn)的,是我國抹茶的后代。

  

歷史的角度來講,抹茶分為古代抹茶和現(xiàn)代抹茶。

  

古代的抹茶也稱末茶,是以優(yōu)質(zhì)新鮮茶葉為原料,采用蒸青、碾壓、干燥等技術(shù)加工而成的粒徑較小的茶粉,外觀呈天然綠色。

  

據(jù)考證,在魏晉時期的古籍文獻(xiàn)中,就有關(guān)于末茶的記載。古籍對末茶沖泡后所呈現(xiàn)的景象的描述為:“沫沉華浮,曄若春敷。”到了唐宋年間,末茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉钡闹髁黠嬃?,正所謂“夫茶之為民用,等于鹽米,不可一日以無?!?

  

但令人遺憾的是,末茶在明代中后期便消亡了,距今約有400多年。雖然古今的茶學(xué)專著有600多部,但對末茶的記載并不很多。所以,現(xiàn)代人對末茶知之甚少,也就不足為奇了。

現(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎(chǔ)上,采用新工藝、新設(shè)備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體,也是現(xiàn)代高科技與傳統(tǒng)工藝有機(jī)融合的結(jié)晶。

  

在粒徑方面,現(xiàn)代抹茶比古代末茶更細(xì)。古代末茶的細(xì)度只能達(dá)到150目,而現(xiàn)代抹茶的細(xì)度可以達(dá)到3000目。(記者注:2500目為5微米,425目為33微米,200目為74微米)

  

在加工工藝方面,現(xiàn)代抹茶比古代末茶更加復(fù)雜。由于這里面涉及到許多非常專業(yè)的知識,就不詳細(xì)介紹。不過,可以這樣來描述二者在工藝上的顯著差異:在現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)過程中,采用了現(xiàn)代超微粉碎技術(shù),使得現(xiàn)代抹茶的粒徑比古代末茶更小。而在古代末茶的生產(chǎn)過程中,沒有現(xiàn)代化的設(shè)備,也談不上采用超微粉碎技術(shù)。另外,現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)還應(yīng)用了先進(jìn)的生物育種技術(shù)、先進(jìn)的茶園管理技術(shù)、現(xiàn)代滅菌技術(shù)和保鮮技術(shù)。

末茶是蒸青綠茶的細(xì)微粉體。我國元代王楨在《農(nóng)書》中,對古代蒸青末茶的生產(chǎn)工藝做了記錄:茶葉采摘以“谷雨前者為佳”;采完后,“以甑為蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕略揉之,入焙,勻布火令干,勿使焦。編竹為焙,裹箸覆之,以收火氣。”然后,“入磨細(xì)碾”。這是我國古代蒸青末茶生產(chǎn)工藝最早、最完整的記載,唐宋乃至明朝中期以前的末茶,應(yīng)該是采用此法生產(chǎn)。將綠茶加工成極為細(xì)小的超微粉體,也就是抹茶,提高茶葉的利用率和在人體內(nèi)的吸收率,一直是全世界科學(xué)家和企業(yè)所研究的問題??茖W(xué)研究表明,如果茶粉的粒徑越小,在沖飲時,其中的營養(yǎng)成分就越容易溶解出來,就越容易被人體所吸收。在中草藥和保健品的生產(chǎn)過程中,通常采用細(xì)胞破壁技術(shù),以提高保健品的營養(yǎng)價值和生物利用率,也就是這個道理。

  

現(xiàn)代抹茶比古代末茶具有更高的營養(yǎng)和保健價值,因為前者的溶解性和滲透性更為優(yōu)良。

  抹茶的特點

1.超微細(xì)。抹茶的粒徑中值為3~10微米。

2.三原。抹茶具有原色、原味、原質(zhì)的特點。

3.三清。清香、清口、略帶青(草)氣。

4.三高兩低。蛋白質(zhì)、氨基酸和葉綠素的含量很高;而茶多酚、咖啡因的含量較低。

5.吸濕性強(qiáng)。因其粒徑較小、比表面積較大。

6.雙綠。一是環(huán)保意義上的綠色,符合環(huán)保潮流;二是抹茶本身呈天然翠綠色至深綠色,給人以視覺上的美感。

  

抹茶的功能及營養(yǎng)

  

現(xiàn)有的科研資料表明,茶葉具有23種保健功能。這些功能包括清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等許多功效,是一種天然的保健食品。

  

抹茶是一種營養(yǎng)價值極高的天然食品,保留了茶葉中的500多種成分,包括5大營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)。

  

抹茶是茶葉深加工后所得的超微粉體,兼顧了喝茶和吃茶的優(yōu)點,營養(yǎng)價值和保健價值比茶葉更高。

抹茶的營養(yǎng)價值和保健價值比茶葉更高,從被有效利用的比例來看,二者就有明顯的差異。茶葉以水沖泡,只有30%的營養(yǎng)成分可被水萃取。而抹茶幾乎可將茶葉中100%的營養(yǎng)成分帶到人體之中。產(chǎn)生這種顯著差異的原因,主要是二者所采用的加工工藝和技術(shù)不同。

  

以葉綠素的含量為例,抹茶的葉綠素含量比綠茶高出5~6倍。成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0.6%,而抹茶中葉綠素的含量則可達(dá)3~5%。

  

抹茶與普通綠茶粉的差異

  

先來談?wù)剝煞N茶粉的相同之處。抹茶和普通綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細(xì)粉,都具有綠茶的共性,包括色、香、味和營養(yǎng)價值。

抹茶不同于一般的綠茶粉,更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下幾方面:

  

1.生產(chǎn)工藝不同。抹茶簡要的生產(chǎn)工藝流程為:優(yōu)質(zhì)新鮮綠茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低溫干燥→現(xiàn)代抹茶。抹茶生產(chǎn)采用了傳統(tǒng)的碾磨技術(shù)和現(xiàn)代的超微粉碎技術(shù),整個加工過程始終在較低的溫度狀態(tài)下進(jìn)行,能很好地保存茶葉中的活性成分。

  

而普通綠茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青綠茶為原料,采用直接粉碎的方法加工而成。

  

2.原料不同。抹茶對原料的質(zhì)量要求較高,要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉,同時要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量較低。在采摘之前,對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短,只有50天左右,以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料,生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究,這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成,保證了茶樹品種的純正性。另外,為保證鮮葉的質(zhì)量,在栽種過程中,工作人員還需對茶樹進(jìn)行遮陽防暑,以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。

  綠茶粉是以普通茶葉加工而成,質(zhì)量較雜,茶樹也多為雜交種。

  

3.風(fēng)味不同。抹茶清香、清口,略帶青草氣,滋味鮮爽淡雅。

  

而綠茶粉的香型雜而不純,或清香不足,或栗香有余。在口味方面,綠茶粉的苦澀味較重,沒有抹茶那種鮮醇和略帶青草氣的清香。

  

4.價格不同。抹茶屬于茶葉的中高檔深加工品,價格較高,每噸的市場價達(dá)十幾萬元,為綠茶粉的1~2倍。

  

5.應(yīng)用范圍不同。由于抹茶的營養(yǎng)價值和保健價值比綠茶粉更高,其應(yīng)用范圍也比綠茶粉更加廣闊。

  

抹茶的應(yīng)用

抹茶集天然綠色、香氣、營養(yǎng)成分和保健功能于一身,而成為一種別具品位的綠色食品原料。作為一種新型食品添加劑,抹茶在食品工業(yè)中有著十分美好的應(yīng)用前景,其用途來自2方面:1.提高食品的營養(yǎng)價值和保健價值;

2.為食品提供純正的茶味,為開發(fā)新型食品提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

抹茶可用于哪些食品領(lǐng)域

抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領(lǐng)域抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領(lǐng)域。另外,抹茶還可用于醫(yī)藥中間體、化妝品等產(chǎn)品的生產(chǎn)之中。

  

而綠茶多用于餅干、飼料、低檔冷食等幾種中低檔食品之中。

  

抹茶在我國的應(yīng)用狀況如何?

  

目前,在國內(nèi)市場上,抹茶的70%被作為食品添加劑使用,20%用于飲料生產(chǎn)和茶道之中,10%用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)。

抹茶的市場前景

  

抹茶是一種大有發(fā)展前途的食品添加劑,原因有這樣幾方面,

一是因為抹茶是一種天然、保健、環(huán)保、方便型食品添加劑,而這正是食品添加劑的發(fā)展方向。

  

二是我國的抹茶文化博大精神,富含深深的吳越文化底蘊(yùn)。飲食文化是民族文化的一個重要組成部分,抹茶文化是我國飲食文化中的精髓,在人們的日常飲食、社交、對外交流等方面,都有十分重要的作用。如今,我國人民的生活水平有了明顯的提高,精神生活也日益豐富,對抹茶這種國粹的需求量也在不斷增長。因此,在現(xiàn)在形勢下,抹茶具有大力發(fā)展的現(xiàn)實意義;而現(xiàn)代高技術(shù)的興起,使抹茶斷代延續(xù)的可能性又變成了現(xiàn)實。

  

綜觀世界各國食品市場,飲料是消費量最大的一種食品??煽诳蓸返摹凹t色海洋”、百事可樂的“藍(lán)色海洋”,曾經(jīng)洶涌全球。而抹茶以其自身的真綠、真香、真味營造的“綠色海洋”,與上述二者相比,更能顯示出自然和健康的魅力。

  

近年來,國內(nèi)外逐漸興起的抹茶消費熱,也充分說明抹茶的市場空間十分廣闊。

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