在我國飲茶史上，斗茶最早大約出現(xiàn)于唐代中期。據(jù)無名氏《梅妃傅》載:開元年間，(唐)玄宗與妃斗茶。顧諸王戲曰:'此梅精也。吹白玉笛，作驚鴻舞，一座光輝。斗茶今又勝我點。這是斗茶的最早記錄。不過，在歷史上最講究、最熱衷于斗茶的則要算宋代了。由于宋代品茶之風大盛，于是使唐代開始的斗茶之風在宋代亦達到高峰。連宋徽宗趙佶也樂此不疲，他曾寫就《大觀茶論》一冊，其中談到:天下志士，勵志清白， 競為聞暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐筐之精，爭鑒裁之別,雖下干于此時,不以蓄茶為羞。還盛贊此舉謂盛世之清尚也。北宋文學家范仲淹更是將斗茶寫得惟妙惟肖，在他的《和章岷從事斗茶歌》中寫道:北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。 為了向天子獻上最好的北苑龍鳳團茶，就要在上貢前，雄豪們就要先舉行斗茶。而斗茶時，其間品弟胡能欺，十目視而十手指。結(jié)果是勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。
對如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶記》寫得較為詳細: 二三人聚集在一起，獻出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第。書中還談到，斗茶茶品，以新為貴；斗茶用水，以活為貴。據(jù)北宋江休復的《江鄰兒雜志》記載:蘇才翁嘗與蔡君謨(即蔡襄)斗茶， 蔡茶水用惠山泉，蘇茶小劣，改用竹瀝水煎，遂取勝?？梢姴杷P(guān)系至深，所以新茶配活水，可謂相得益彰，這是符合現(xiàn)代科學道理的。據(jù)宋徽宗趙佶的《大觀茶論》記述，宋時斗茶，味以香甘重滑為上，香以真香為佳，色以純白為優(yōu)。
到了南宋，不僅名茶產(chǎn)地及寺院有斗茶之舉，就連民間也普遍開展。南宋畫家劉柏年的《斗茶圖卷》 更生動地展現(xiàn)了集市買賣茶葉民間斗茶的群象。這種斗茶，很有些現(xiàn)時評茶的味道，并與茶葉市場交易聯(lián)系在一起。
【斗茶方法】
斗茶，有一個文雅的說法叫“茗戰(zhàn)”，主要比試三點：茶，水，器。茶是當年的新茶，以龍鳳團餅最為名貴；煮茶的水首選泉，江水，雨水或雪水次之，井水最差；飲茶的器具以福建建窯生產(chǎn)的黑釉瓷最佳。斗茶的過程頗為復雜，首先是要把茶盞溫熱，然后開始煎水，也叫“候湯”。宋人煎水一般用茶瓶，因此不能像唐人那樣可以直接觀察“三沸”的過程，而僅能憑借聽力。宋代的茶書記載了聽聲辨水的方法：茶瓶里的水發(fā)出的聲音好像蟬鳴蟲唱是“一沸”，好像車輛遠遠馳過為“二沸”，好像松濤陣陣的聲音出現(xiàn)時就是“三沸”。餅茶需要搗碎后再磨碾，磨碾得越碎越好，而且磨碾后要立刻調(diào)茶，放置時間不能太長。宋人喝茶是連湯帶末茶一起喝下，水溫非常重要，水溫過低，末茶會浮在水面，水溫過高，又回沉到水底，這兩種情況都要盡量避免，因此當時人認為“候湯最難”。一些人主張，水沸騰以后先放一放，這樣的溫度恰好合適。
接下來把研碎的末茶放在杯盞中，兌入少量沸水，調(diào)成膏狀，稱為“調(diào)膏”。然后是點茶的過程，拿水瓶的手臂要靈活轉(zhuǎn)動，讓瓶中的水形成穩(wěn)定的水柱，水柱不能使斷時續(xù)，忽粗忽細；水注滿杯盞六分左右的時候，水柱嘎然而止，不能殘留零星水滴。點茶的同時用茶筅不斷的旋轉(zhuǎn)攪拌，以手腕帶動手指，輕重適度，緩急有度，讓茶湯泛起純白的湯花。宋徽宗的《大觀茶論》把調(diào)膏，點茶的過程總結(jié)為七個階段，每個階段都有不同的手法。
怎樣確定斗茶的輸贏結(jié)果呢？首先是目測湯色和湯花的優(yōu)劣。餅茶在制作過程中榨去了茶汁，因此烹茶完成以后湯色應該發(fā)白，純白表明茶葉鮮嫩，制作精細，是最上之選。湯色發(fā)青說明“蒸青”的火候不夠，泛灰表明蒸青火候過猛，泛黃說明采摘的是老葉，發(fā)紅則表示烘焙過度，這些都是劣等茶的標志。湯花的品鑒更考究。湯花泛起時要均勻細密，觀之如疏星朗月，甚至幻化出鳥獸蟲魚的形狀，而且貴在經(jīng)久不散，湯花要緊咬盞沿，不能很快消失。如果湯花散去，就會在杯壁留下水痕，當時就是以水痕出現(xiàn)的早晚來裁定輸贏，水痕出現(xiàn)得越晚，就越容易在比賽中取得勝利。正因為宋人重視湯色的純白和咬盞的持久，茶具就成了決定斗茶勝負的關(guān)鍵因素。當時斗茶者最喜愛建窯的黑釉兔毫盞，這種杯盞色澤油黑反襯出茶湯的潔白，內(nèi)壁有兔毫般的花紋與湯花相映成趣，因此大受歡迎。也是出于斗茶的需要，宋人把茶葉為白色的稀有茶樹當作無上的珍品。
目測過后是品嘗，味以“香甘重滑”為全，香以“入盞則馨香四達”為妙。經(jīng)過綜合的評定，才能決出斗茶的勝者。兩位頗有影響的文人蘇軾和蔡襄的斗茶故事一向為人們所稱道。蔡襄“參戰(zhàn)”的茶品質(zhì)好，選用的又是馳名天下的惠山泉水，本該取得勝利；但蘇軾別出心裁地用竹瀝水（烘烤過的竹子，中藥之一）參賽，反而后來居上，取得勝利。
隨著散茶全面替代團餅，宋人的斗茶之趣也煙消云散。此后，再未出現(xiàn)以一種廣泛的社會參與為特征的“茶道活動”。