“洗茶”起源\x0d\x0a“洗茶”一詞最早起源于北宋，是當(dāng)時(shí)茶葉采制過(guò)程用語(yǔ)，后延伸至飲用過(guò)程中。他們認(rèn)為不洗茶是不衛(wèi)生、不懂茶藝的。所以采茶回來(lái)之后要經(jīng)過(guò)初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、篩揀等，這樣做不僅能獲得茶葉品級(jí)，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除。\x0d\x0a\x0d\x0a泡茶為什么要洗茶\x0d\x0a在當(dāng)時(shí)他們認(rèn)為不洗茶是不衛(wèi)生、不懂茶藝的，其實(shí)洗茶還有關(guān)精神層面之事，就是寓意洗滌凡塵，而不是單單是為了衛(wèi)生，當(dāng)然洗茶也是為了洗掉有害物質(zhì)，或者里面有夾雜物如茶灰、塵埃，如果經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除，這一步也是泡茶的操作。\x0d\x0a\x0d\x0a洗茶的時(shí)間不適宜超過(guò)3秒\x0d\x0a其實(shí)第一泡的有效成為居多如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但對(duì)人體健康有益，而且盡顯茶的美味。有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，茶的香味和對(duì)人體有益的成分會(huì)在第一泡的三秒之后泡出來(lái)，一旦超多3秒倒掉茶水，茶中的有益成分也會(huì)大打折扣。\x0d\x0a\x0d\x0a不過(guò)喝茶之前還是建議先洗茶，因?yàn)楝F(xiàn)代茶葉中很可能會(huì)含有農(nóng)藥殘留，洗洗更健康，只要洗茶的時(shí)間把握好了，茶還是一樣的好喝。
“洗茶”不科學(xué)之我見(jiàn)
――濟(jì)南茶藝師評(píng)茶師學(xué)校 吳冠軍
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談到“洗茶”一詞，恐怕每個(gè)喜歡喝茶的人都不陌生，從詞義上講就是“把茶葉洗一洗”之意。尤其用茶壺沖泡功夫茶時(shí)，人們習(xí)慣先將茶壺沖上水浸泡一會(huì)兒然后把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。認(rèn)為這樣便可以把茶葉洗干凈了，可以放心的飲用了。不單常人有這種認(rèn)識(shí)，就在茶學(xué)學(xué)術(shù)界亦有人把“洗茶”列為茶藝規(guī)范，在不少茶藝流程中把“洗茶”列成一道必經(jīng)的環(huán)節(jié)。近年來(lái)，隨著飲茶之風(fēng)的盛行，“洗茶”之舉可謂是愈演愈烈，甚至有擴(kuò)散到高檔名優(yōu)綠茶沖泡程式之勢(shì)，大有不洗不快之感。
茶童自幼受嗜茶如命的家父影響，可以說(shuō)是生來(lái)愛(ài)茶，也一直在泡茶時(shí)總是“先洗而后飲之”。大學(xué)畢業(yè)后，由于一直從事茶文化宣教工作，自認(rèn)肩負(fù)著一種歷史的使命，就是要盡自己的最大努力把中華茶文化發(fā)揚(yáng)光大。當(dāng)然，欲想發(fā)揚(yáng)一種文化必先繼承之，在繼承之前我有責(zé)任把傳統(tǒng)的文化加以梳理與驗(yàn)證，然后再加以發(fā)揚(yáng)進(jìn)而廣大之。當(dāng)茶童把“洗茶”這一程序當(dāng)作一個(gè)分課題來(lái)研究時(shí)，忽然覺(jué)得此程序的科學(xué)性值得懷疑，于是便翻閱了大量關(guān)于此舉的論證資料，并對(duì)其中涉及到的細(xì)節(jié)科目做了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)。結(jié)果茶童對(duì)于“洗茶”之舉的定論是：“洗茶”是不科學(xué)的。
據(jù)考證，“洗茶”一詞始于北宋，沿襲于泡茶飲用程式，至今約近700年歷史。《中國(guó)茶葉大辭典》“洗茶”條解釋：“洗茶即洗去了散茶表面雜質(zhì)，且可誘發(fā)茶香、茶味?！?/p>
由此可見(jiàn)，洗茶之風(fēng)已經(jīng)不是一年半載的歷史了，至今竟然已經(jīng)洗了足足七個(gè)世紀(jì)。那么，按《中國(guó)茶葉大辭典》“洗茶”條解釋，在這漫長(zhǎng)的700年輪回中，我們究竟洗掉了多少雜質(zhì)，在洗掉雜質(zhì)的過(guò)程中我們是否不經(jīng)意中損失了更多的價(jià)值呢？以下，茶童將一一闡述“洗茶不科學(xué)”之觀點(diǎn)，以便與諸位茶學(xué)前輩及茶葉愛(ài)好者商榷。
一、“洗茶”一詞詞語(yǔ)不科學(xué)。
洗茶，顧名思義，用水將茶葉洗一洗。何物需洗？臟污之物也。茶既需洗，定為臟污之物，那么臟污之物豈可飲之？可見(jiàn)“洗茶”一詞用在茶藝流程中是多么的不合適。
茶童認(rèn)為“洗茶”一詞應(yīng)屬于早期文字工作者的字誤進(jìn)而導(dǎo)致的詞誤。單從今天的“洗茶”這一操作過(guò)程來(lái)看茶童認(rèn)為是有其科學(xué)道理的。眾人皆知，幾乎所有的茶葉在加工過(guò)程中都有高溫干燥這一工序，而且這一工序起著豐富與提高茶葉香氣和固定茶葉品質(zhì)之作用。大家也都知道剛做好的新鮮茶葉無(wú)論嗅聞干茶還是沖泡品飲都是非常好的，然而能夠隨時(shí)喝到剛做好的新鮮茶葉的人畢竟是少數(shù)，加上茶葉的生產(chǎn)具有季節(jié)性，即便是住在茶園里也未必有此條件。所以多數(shù)情況下，當(dāng)茶葉與茶壺相見(jiàn)時(shí)，可能茶葉已經(jīng)加工好有些日子了，那么茶葉在長(zhǎng)期的運(yùn)輸與儲(chǔ)藏過(guò)程中，其良好的品質(zhì)活性自然會(huì)降低很多。在此情況下，如果在品飲之前能用熱水激發(fā)茶葉喚醒其活性，然后再泡而飲之，其品質(zhì)體現(xiàn)定會(huì)更加優(yōu)良。就如人們每天起床之前，當(dāng)鬧鈴把我們從睡夢(mèng)中喚醒稍等片刻再起床，起來(lái)之后頭腦清醒，但如果一醒來(lái)馬上起床，可能會(huì)覺(jué)得頭暈?zāi)X脹了。所以在正式?jīng)_泡茶葉之前先用少量熱水浸潤(rùn)茶葉，同樣對(duì)茶葉能起到喚醒作用。但由于此喚醒過(guò)程非常像在洗東西，故早期的文字工作者把此過(guò)程記載成“洗茶”也就在所難免了。既然此過(guò)程有其存在的道理，我們當(dāng)然不能擯棄，而且還要繼承發(fā)揚(yáng)，只是茶童覺(jué)得應(yīng)把此程序命名為“醒茶”，即為“喚醒茶性”之意。這也與前輩所著《中國(guó)茶葉大辭典》“洗茶”條解釋后半部分相吻合。
二、“洗茶”的依據(jù)不科學(xué)。
《中國(guó)茶葉大辭典》“洗茶”條解釋：“洗茶即洗去了散茶表面雜質(zhì)”。茶童認(rèn)為“洗去散茶表面雜質(zhì)”不能成為“洗茶”（暫且稱為“洗茶”）流程存在之依據(jù)。在茶童與多位茶客探討“洗茶”問(wèn)題時(shí)，大家?guī)缀醵颊J(rèn)為洗茶（這里指把茶葉洗干凈）是有必要的，原因一個(gè)是茶葉在生長(zhǎng)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、與銷售過(guò)程中存在污染，其二是有農(nóng)藥和重金屬殘留，所以要加以洗滌，洗干凈了才能喝得放心。茶葉生長(zhǎng)在山野田間，尤其是在當(dāng)今環(huán)境污染相對(duì)嚴(yán)重的情況下，存在一定的粉塵、農(nóng)藥、重金屬等污染在所難免，我們姑且承認(rèn)之。那么通過(guò)洗茶能否解決這一茶葉污染問(wèn)題呢？我們?cè)谝环笙刺叵粗缶烤瓜吹袅耸裁茨兀?/p>
1、該洗掉的沒(méi)洗掉。
我們暫且假設(shè)茶葉存在一定的污染，那么污染物的存在形式無(wú)外乎兩種形式。一種污染物（粉塵等污染）附著于茶葉表面，另一種污染物（農(nóng)藥殘留物、重金屬等污染）以絡(luò)合態(tài)的形式隱藏于茶葉葉片內(nèi)。
從常見(jiàn)的洗茶手法來(lái)看，人們洗茶并不像洗衣服那樣進(jìn)行揉搓，其實(shí)就是把茶葉用熱水涮一遍，在這個(gè)涮的過(guò)程中即便能除掉污染物也只能涮掉茶葉條索表面的污染物，那么我們看一下，能夠被洗掉的污染物究竟能有多少呢？
茶童通過(guò)測(cè)量不同葉種、不同外形、不同茶類的干茶與葉底表面積對(duì)比發(fā)現(xiàn)，成品干茶條索表面積與葉底表面積比基本上是1：10這一比例，既然洗茶只能洗掉茶葉條索表面的東西，但粉塵污染物卻存在于葉底的每一個(gè)角落，也就是說(shuō)即使能把茶葉條索表面的污染物全部洗掉，也僅僅是洗掉了茶葉全部污染物的10%，仍然有90%的污染物殘留于茶葉內(nèi)，最后還是要喝到我們的肚子里去。那么，茶童在此要問(wèn)一句，既然90份的臟東西您都喝到肚子里去了，您還在乎再多上10份嗎？
至于農(nóng)藥殘留物、重金屬等污染物基本上都是以絡(luò)合態(tài)的形式被固化于茶葉葉片細(xì)胞內(nèi)，想僅僅通過(guò)輕輕一洗想把它洗出來(lái)是絕對(duì)不可能的。
由此可見(jiàn)，洗茶雖然能洗掉一些所謂的污染物，但意義并不大。該被洗掉的東西我們并沒(méi)洗掉！
2、 不該洗掉的反而被洗掉了。
有人會(huì)說(shuō)，雖然通過(guò)洗茶不能徹底的洗掉茶葉存在的污染，但畢竟能洗掉一些，洗掉一些就能減少一些對(duì)身體的毒害，干嘛不洗呢？
如果問(wèn)題僅僅是洗掉或多或少的污染物茶童就不會(huì)在此討論此事了，問(wèn)題關(guān)鍵是在通過(guò)“洗茶”并沒(méi)能洗掉多少污染物的情況下，我們這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一洗卻洗掉了大量的營(yíng)養(yǎng)。
茶葉在由鮮葉制成成品茶的過(guò)程中，幾乎全部都要經(jīng)過(guò)一個(gè)揉捻或是理?xiàng)l塑形的工續(xù)，在這一流程中，茶鮮葉內(nèi)的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著茶葉的汁液外溢而暴露于茶條表面，當(dāng)茶葉加工進(jìn)入干燥工序，水分因受熱而蒸發(fā)，但先前隨茶汁外溢出來(lái)的蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卻以結(jié)晶態(tài)的形式附著于茶條表面，這些物質(zhì)大多都屬水溶性物質(zhì)，一旦與熱水接觸，在短短的幾秒鐘之內(nèi)便會(huì)大量溶解于水。茶童曾對(duì)西湖龍井茶、鐵觀音、陳年宮廷普洱、日照綠茶做了瞬間沖泡實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)陳年宮廷普洱與100℃的熱水接觸僅僅1秒鐘即有相當(dāng)量的內(nèi)含物析出，日照綠茶用100℃熱水浸潤(rùn)2秒鐘、西湖龍井茶、鐵觀音浸潤(rùn)3秒鐘，其濾出的茶湯即具有相當(dāng)明顯的香氣與滋味。由此可見(jiàn)，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的動(dòng)輒5-10秒鐘之久甚至更長(zhǎng)時(shí)間的“洗茶”洗去了多少營(yíng)養(yǎng)！
臺(tái)北陸羽茶藝中心李佩芳專門做了是否“洗茶” (按：現(xiàn)稱為“溫潤(rùn)泡”是指在沖第一道茶之前，先將茶葉用開(kāi)水淋濕后即將水倒干，茶葉浸泡在水的時(shí)間約10秒鐘左右)對(duì)茶湯品質(zhì)影響的感官對(duì)照實(shí)驗(yàn)。其選擇五種不同類型(凍頂烏龍、重焙火鐵觀音、陳年鐵觀音、陳年普洱茶、新鮮碧螺春綠茶)的茶葉，分成A、B兩組(即有“洗茶”、無(wú)“洗茶”)進(jìn)行感官審評(píng)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，歷經(jīng)三個(gè)回合，綜核評(píng)茶師們的記錄，一致認(rèn)為有“洗茶”程序(即有“溫潤(rùn)泡”)的茶湯品質(zhì)總體水平明顯差于無(wú)“洗茶”(即無(wú)“溫潤(rùn)泡”)的茶葉，并得出結(jié)論性的共識(shí)，就是經(jīng)過(guò)洗茶程序損失了部分可溶物的茶葉，其茶湯品質(zhì)便降低了，尤其是溶解速度較快的茶葉影響更甚。
所以說(shuō)：在“洗茶”過(guò)程中，該被洗掉的東西（污染物）我們并沒(méi)洗掉多少，不該被洗掉的（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）卻被大量的洗掉了，可謂是洗的得不償失！
基于以上兩方面的理論依據(jù)與試驗(yàn)結(jié)果，茶童認(rèn)為以茶葉不潔為借口從而樹(shù)立“洗茶”有理之觀點(diǎn)實(shí)為不妥，更難以算得上科學(xué)了！
三、“洗茶”的方法不科學(xué)。
從茶童多年來(lái)了解的民間飲茶情況看，即便是僅僅把“洗茶”一詞改為“醒茶”還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們必須將“醒茶”或是暫且先叫“洗茶”的方法進(jìn)行科學(xué)合理的調(diào)適。那么，應(yīng)該如何完成這一“洗茶”過(guò)程呢？
在多年的茶文化宣教工作中，茶童一直在努力推廣“免洗飲茶”理念，幾乎每期培訓(xùn)、每一場(chǎng)公益講座中都要把“洗茶問(wèn)題”作為一個(gè)重點(diǎn)課題來(lái)講。結(jié)果發(fā)現(xiàn)幾乎100%的聽(tīng)眾都能理解并能接受茶童的新觀點(diǎn)，但同時(shí)也對(duì)此問(wèn)題提出了自己的的矛盾心態(tài)，那就是在明明知道洗茶不科學(xué)的情況下，如果不洗茶喝起來(lái)仍然覺(jué)得心里別扭的慌，老感覺(jué)茶葉不夠干凈，心里不爽。由此看來(lái)，欲想一時(shí)半會(huì)兒改變歷經(jīng)了長(zhǎng)達(dá)7個(gè)世紀(jì)的陋習(xí)并非易事，當(dāng)大家都明白了“洗茶”實(shí)無(wú)道理之后，可能“洗茶”能否把茶葉洗干凈已經(jīng)變得不太重要，關(guān)鍵在于在品茶之前能否洗凈我們的心態(tài)了。
基于“洗茶”這一陋習(xí)還有著其存在的現(xiàn)實(shí)意義（因?yàn)椴幌葱睦锔杏X(jué)不干凈，喝著心里不爽，洗后再喝就放心了），所以我們不能一下子就不洗了，對(duì)于此問(wèn)題茶童建議人們把“洗茶”這一過(guò)程加以合理的調(diào)適，從而做到既能洗凈飲茶人的心態(tài)，又不會(huì)白白流失茶葉的營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)過(guò)總結(jié)多年的泡茶經(jīng)驗(yàn)，茶童推出一套能夠充分迎合現(xiàn)實(shí)需求的洗茶方式―－“快速洗茶法”。
“快速洗茶法”分兩種手法，一為適應(yīng)不同人的飲茶習(xí)慣，二亦為適應(yīng)于不同的茶類。
1、浸潤(rùn)洗茶法：
浸潤(rùn)洗茶法就是在品茶之前，先將適量茶葉投入泡茶器具，然后注入開(kāi)水，但對(duì)開(kāi)水的注入量應(yīng)有著嚴(yán)格的控制，以剛剛能夠浸濕干茶為宜，然后迅速將水分倒掉，這樣我們不妨心里告訴自己“我已經(jīng)把茶洗干凈了”（洗凈心態(tài)），這也與專業(yè)上所講的溫潤(rùn)泡相吻合，而且如此操作還非常適合我們嗅聞干茶被熱水浸潤(rùn)后所散發(fā)的鮮靈的“溫潤(rùn)香”，尤其是在品飲高檔名優(yōu)茶時(shí)，“溫潤(rùn)香”是非常高雅清幽的一種香氣，其亦是茶葉價(jià)值的一項(xiàng)重要構(gòu)成部分。待享受完“溫潤(rùn)香”，再進(jìn)入正常的沖泡程序。
浸潤(rùn)洗茶法既能溫潤(rùn)了茶葉，使茶葉能夠充分的發(fā)揮優(yōu)良茶性品質(zhì)，又起到“洗凈心態(tài)”之功，可謂一舉兩得！
2、刮沫洗茶法：
刮沫洗茶法就是在沖泡茶葉時(shí)，先將適量茶葉投入泡茶器具，注水時(shí)采用懸壺高沖的手法，一次性將開(kāi)水注滿泡茶器具，這時(shí)茶湯會(huì)有豐富的泡沫產(chǎn)生并漂浮在茶湯表面，我們習(xí)慣上往往認(rèn)為泡沫就是茶葉中的臟東西（其實(shí)茶湯中的泡沫并非全是因?yàn)椴枞~中有臟東西而產(chǎn)生的，恰恰相反，茶湯中的泡沫主要是因茶葉中所含有的一種叫茶皂素的物質(zhì)而產(chǎn)生），然后只需把浮沫刮掉（一般會(huì)認(rèn)為臟東西已經(jīng)被洗去了）就可以放心的飲用了。這樣既可以洗凈心態(tài)，又不會(huì)流失多少茶葉的營(yíng)養(yǎng)，茶童在“四君子茶藝”中即是采用的此種洗茶方式。
茶童相信通過(guò)對(duì)以上兩種變通的洗茶手法的講解，想是喜歡喝茶的人大多都能夠駕輕就熟的來(lái)完成這一快速“洗茶”過(guò)程。當(dāng)然，“洗茶”這一聽(tīng)之不雅、棄之難為的“經(jīng)典名詞”，茶童希望待我們慢慢適應(yīng)了新的“洗茶”方式之后還是改稱為“醒茶”為宜。
以上三個(gè)方面的闡述，茶童都是在假設(shè)茶葉存在污染的前提下展開(kāi)的，那么茶葉真的像我們假設(shè)的那樣存在著如此嚴(yán)重的污染嗎？
在生產(chǎn)力相對(duì)落后的制茶時(shí)期，茶葉生產(chǎn)主要靠純手工制作，除了自然污染之外，加工環(huán)節(jié)的污染的確也實(shí)實(shí)在在的存在。尤其是腳揉茶，這種功效低又不衛(wèi)生的加工方法也曾經(jīng)被外國(guó)人在報(bào)章上配以“中國(guó)茶農(nóng)用腳揉茶的照片”登出來(lái)，顯示“飲中國(guó)茶不衛(wèi)生”。但時(shí)至今日，隨著生產(chǎn)力的跨越式提高，各種先進(jìn)的制茶機(jī)械被規(guī)?；瘧?yīng)用，茶葉生產(chǎn)早已脫離了純手工制作時(shí)期，進(jìn)入工廠化機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)時(shí)期，尤其是近十幾年來(lái)，全國(guó)各地建立了多處無(wú)公害茶葉生產(chǎn)基地與有機(jī)茶生產(chǎn)示范園，茶葉質(zhì)量更是得到空前的提高。從制茶工藝上來(lái)講，鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)以后經(jīng)過(guò)初制、精制，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、篩揀等，不僅獲得茶葉品質(zhì)、品級(jí)，而且達(dá)到了國(guó)家要求的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加之國(guó)家職能部門亦于2007年已把茶葉質(zhì)量監(jiān)控納入QS認(rèn)證管理，大大加強(qiáng)了對(duì)茶葉衛(wèi)生狀況的檢測(cè)與監(jiān)管。
所以說(shuō)，今天我們所飲用的茶葉質(zhì)量基本上都是非常衛(wèi)生的，大家大可不必為茶葉的衛(wèi)生狀況而擔(dān)驚受怕，在洗與不洗、如何去洗等問(wèn)題上傷太多的腦筋。
當(dāng)然，茶童在此討論“洗茶”問(wèn)題，不僅僅是要討論“洗茶”的科學(xué)性與否，目的亦不是討論如何洗茶的問(wèn)題，其意義和目的是提醒人們?cè)诶^承傳統(tǒng)文化的同時(shí)，應(yīng)更多的考慮現(xiàn)實(shí)的東西，要用一種挑剔的眼光、驗(yàn)證的心態(tài)來(lái)看待傳統(tǒng)文化，當(dāng)繼承者繼承之，當(dāng)完善者完善之，當(dāng)發(fā)揚(yáng)者發(fā)揚(yáng)進(jìn)而光大之。不要把傳統(tǒng)文化神化，而是要講究科學(xué)、靈活傳承，敢于驗(yàn)證、勇于改革求新，以利于中國(guó)乃至世界茶文化的健康可持續(xù)發(fā)展。
自己家喝茶的話，用不著洗茶。
“洗茶”一詞始用于北宋，原屬于茶葉采制過(guò)程用語(yǔ)，后延伸至飲用過(guò)程中。而鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)以后經(jīng)過(guò)初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、篩揀等，不僅獲得茶葉品級(jí)，而且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅即去除。而第一泡茶的操作，主要是進(jìn)行浸泡，有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺(jué)到茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。
第一泡茶的有效成分較多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但對(duì)人體健康有益，而且盡顯茶的美味。根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)，茶的香味和有益人體的成分在第一泡后3秒即開(kāi)始浸出，若超過(guò)3秒鐘倒掉茶水，上述茶中的有效成分就會(huì)大量損失。
就是說(shuō)，到上水以后，3秒水就馬上倒掉。
要，因?yàn)椴枞~畢竟不是很乾凈，洗2~3次最好
最好要洗，因?yàn)椴枞~表面很可能會(huì)有灰塵等