鐵觀音茶的制作過程

鐵觀音的制作工藝具體方法如下：

一、采摘

鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。

二、曬青

茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據(jù)當時的氣溫來。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準備。

三、搖青

當青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機中準備搖青。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質(zhì)。

四、炒青

鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過高溫殺青鞏固蘆銀已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操纖喚作。

五、揉捻與烘焙

鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚。

六、簸揀

慢烤后的毀嘩凱茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。

以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，看茶做茶，更加強調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽。

參考資料：百度百科-鐵觀音

一、茶菁：茶菁的采集以茶芽〔心〕伸長夜面開面后，采取它的一心二葉，茶菁的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件，采集茶菁時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。 二、日光萎凋：日光萎雕也簡稱〔退菁〕，退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮曬，使茶葉本身的水份發(fā)散，太陽不可太大。 三、靜置及攪拌：茶葉經(jīng)過日光肆爛世萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來。 四、浪菁：浪菁是運用浪菁機來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物裂肢質(zhì)大量釋出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)歷櫻，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊。 五、殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。 六、揉捻團揉：茶菁?菁后將茶裹在布包里,用機械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進行25回才大功告成。 七、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存。

安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45～50%;夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占25～30%;立秋至處暑(8月上旬～8月下旬)為殲州暑茶，產(chǎn)量占15～20%;秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占10～15%。制茶品質(zhì)以秋茶鐵觀音為最好。春茶鐵觀音次之，其香氣特高，俗稱秋香。夏、暑茶品質(zhì)碼褲較次。

鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

安溪鐵觀音制作工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青(搖青一攤置)、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

涼青、曬育和諒青：鮮葉按標準來收進廠經(jīng)過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進行做青。

做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平遲改簡衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮包)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進行。

揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。

簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久，有“六泡有余香”之譽。近來國內(nèi)外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心恰神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹;②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育;③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。

首先介紹茶具！ 茶巾，用于吸水；茶荷，也稱賞茶盤，用于鑒賞和盛裝茶葉；茶則筒，用于盛裝茶具；其中裝有茶夾，也稱杯夾，用于夾條形茶葉和廢棄茶葉；茶撥，從茶荷中撥茶至壺內(nèi)；茶則，從茶樣罐中取出茶葉；茶漏，輔助茶葉裝入壺中；茶通，也稱茶針，用于疏通被堵住的壺口！

俗話說：好馬配好鞍！要泡制一壺好德香茗需要一副好的器具，今天我們根據(jù)烏龍茶的特性選用的是宜興的紫砂茶具！紫砂小茶托；聞香杯，用于聞茶香；品茗杯，喝茶時使用的小茶杯；功道杯，也稱茶海，分茶湯時使用，目的是使茶湯濃淡相宜；紫砂小茶壺，也叫孟沉壺，據(jù)說是一位名叫激祥孟沉的制壺師所制；最后是水盂！

烏龍茶具有“香。濃。醇。韻。美”五大特點，因湯青色青，所以又稱為青茶！今天我們所選用的是烏龍茶中德鐵觀音！鐵觀昌者音，又名紅心觀音，紅樣觀音，原產(chǎn)于福建安溪，干茶外形卷曲，沉重似鐵，呈青蒂綠，腹蜻蜓頭狀，也稱長壽茶！首先是“孟沉淋漓”也稱溫壺，向壺中注入少量沸水，進行/飛沁溫壺，輕輕搖動紫明迅搏砂小茶壺，使壺體內(nèi)外均勻受熱，以達到溫壺德效果！將溫壺德水倒入功道杯，用同樣德手法溫功道杯，使功道杯也同時受熱！將功道杯中德水倒入水盂！“烏龍入宮”也稱置茶，用茶撥將我們今天選用德鐵觀音置入壺中，置茶量為壺身德三分之二為宜，留少許茶葉供大家觀賞！“懸壺高沖”高沖是沖泡烏龍茶德關(guān)鍵技藝，它有利于激蕩茶葉，使茶葉吸水后片片舒展開來，水要沖至與壺口相平！“推泡抽眉”用壺蓋推掉壺口德泡沫和渣滓，使湯色更加純正！“春風拂面”用沸水淋澆壺身，使壺體內(nèi)外溫度保持一致！“重洗仙顏”俗話說：頭泡水，二泡茶．因此烏龍茶德頭泡茶又稱洗茶，用頭泡茶來燙洗聞香杯和品茗杯，既能清潔茶具又能使小茶杯中帶有茶香！“若深出浴”泡烏龍茶德小茶杯，據(jù)說是一位叫若深德工匠所制，所以泡茶燙杯雅稱若深出浴！“玉液回壺”再次將沸水高沖入壺，用壺蓋推掉壺口德泡沫，再次用沸水淋澆壺身！

搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間指肆仔產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激 活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃 郁時進行剎青、揉捻和包揉，茶唯汪雹改葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。